TEXTO AIRE
FOTOS FRANCISCO BEDESCHI
Luma, cuyo estilo recuerda una vieja construcción italiana, es un delicado hotel boutique de sólo ocho habitaciones. Su estilo, sus formas y su buen gusto se trasladan también a su restaurante, que ofrece menúes distintos, en tres pasos, noche tras noche. Los platos y los sabores están pensados para ser diferentes y quienes se encargan de imaginarlos son Julieta Fortunato, Natalia Añel y María José Marcos Iniesta.
Luma es un lugar espléndido, ubicado en un sitio para el que suelen escasear los adjetivos, en Villa La Angostura y frente el imponente lago Nahuel Huapi. Su impronta recuerda un viejo caserón de la Toscana italiana, aunque su concepto estético fue pensado, además, para imaginar un pequeño y sofisticado hotel (una auténtica “casa de montaña”, tal como la describen sus propios responsables). Este emprendimiento familiar de Nicolás Glavé, su esposa Julieta Fortunato (chef ejecutiva y sommelier, además) y Liliana González no sólo supone una nueva alternativa de alojamiento en un ámbito que plantea, al mismo tiempo, una cuestión de identidad artística. Luma, bien a su manera, ofrece una particular y delicada opción gastronómica: su restaurante, abierto todo el año, se ha transformado en una opción cada vez más frecuentada por quienes viven o visitan la región.
La idea es simple y compleja por igual. En Luma, todos los días, diseñan una carta especial que incluye un menú en tres pasos que, naturalmente, se modifica constantemente. Y las hacedoras, las encargadas de pensar toda una larga serie de exquisiteces y manjares son Julieta Fortunato, y las chefs Natalia Añel y María José Marcos Iniesta (quien además es especialista en patisserie).
Luma propone variantes distintas para disfrutar los espacios y los silencios. También, y de distintas formas, la comida, el placer de sentarse a una mesa, con una vista extraordinaria enfrente, y deleitarse con sabores y aromas perfectos.
La mecánica que culmina con platos sabrosísimos, explican, comienza a la mañana, bien temprano, cuando se presenta el instante conjetural de elegir los ingredientes más frescos que ofrezca el mercado. Esos parámetros determinan el “que” y las formas que adoptará. La sabiduría, el talento, la imaginación y hasta los caprichos y toques personales de las cocineras se encargarán de crear un menú completo y particular. Las propuestas, como no puede ser de otra manera, serán diferentes al otro día, cuando en Luma comiencen a pensar la cena siguiente. Lo que no se modificará será el espíritu, la pasión y la capacidad para cocinar cada noche un poco mejor. Los comensales, felices y de parabienes.
Suele ser complicado definir el estilo de un menú sin precipitarse en los abismos de los lugares comunes. En Luma tienen bien claro, de manera natural, que esa no es la idea y entre todos, más allá de las palabras que cada quien pueda utilizar, existe un acuerdo casi poético para describirlo. Sostienen que se trata de una “cocina de añoranza”, en la que el objetivo fundamental es que los parroquianos puedan descubrir (o recordar con infinita melancolía y ternura) los platos que preparaban las abuelas, sabores que se complementan con productos y elementos patagónicos, además de la sofisticación que supone el concepto original del cada uno
La idea es diferente, además, porque tiene en cuenta otra variante: la cocina está “abierta” y quienes lo deseen pueden ingresar y hablar con Natalia Añel para intercambiar ideas, sugerencias e inquietudes.
El resultado suele ser particular, especial y decididamente personalizado. Las sugerencias de la sommelier Julieta Fortunato aportan un detalle especial para que cada plato pueda combinarse con el vino adecuado: Luma tiene una pequeña cava poblada con las más destacadas etiquetas boutique. Los domingos constituyen un ejemplo perfecto de lo que la comida significa en el restaurante de Luma, que por un rato se mimetiza con la lejana Italia.
La tradicional “domenica de pasta” sucede en cualquier lugar que recuerde el espíritu de Leonardo Sciascia o el de un personaje tan extraordinario como Salvo Montalbano.
La mesada de la cocina desborda de exquisita y variada pasta elaborada a mano y a la vista en el momento, como los stelline di trotta o los cavatelli di olive nero, platos a los que es indispensable probar alguna vez.
Y aunque se trate de un domingo a la italiana, el cordero patagónico no falta jamás. El té, toda una ceremonia llena de ritos y acordes que avanzan desde el fondo de los tiempos, se sirve casi religiosamente a partir de las 16:30 e incluso se ofrece una notable variedad de panes, patisserie tipo europea (la especialidad de María José Marcos Iniesta), bocaditos, tortas, té y blends de todo el mundo.
Una verdadera “Doménica Di Pasta” puede incluir, por ejemplo, los siguientes pasos: de entrada, Polenta de la Familia (rellena con mozzarella y albahaca, acompañada de fileto, salame de cerdo regional y crema) o Foccaccia Pugliese (focaccia con rúcula, tomates secos, jamón crudo y queso parmesano); como platos principales Steline di Trota con Panna di Zafferano (estrella rellena de trucha con crema de azafrán, amapola y flores de ciboulette), Scialatelli (pasta cortada a cuchillo elaborada con perejil y limón, acompañada de tomate, berenjena, ajo, langostinos y mozzarella), Fagottini Di Agnello (pasta rellena de cordero asado con fileto), Panzotti Di Zucca (pasta rellena de calabaza con manteca y salvia). De postre, Pannacotta (con frutos rojos) o Tartufatta (torta húmeda con mousse de chocolate). Luma es definitivamente un sitio distinto en el que las maneras, los estilos y el buen gusto son determinantes. Su restaurante no es la excepción. Y la cuestión es empírica. Sólo hay que corroborarlo. –
PARA LA CENA
Entrada:
SCHIUMA DI FORMAGGIO BLU
(Espuma de queso azul con endivias y nueces).
INSALATA TIPIEDA DI CALAMARETTI
(Ensalada tibia de calamaretis con perlas de champagne).
Plato Principal
AGNELLO DELLA CAMPIGNA
(Cordero es sus tres versiones).
ZEPPIONILLE NERO CON PANNA DI BAGNA CAUDA
(Pasta con masa de tinta de calamar rellenos de espárragos y langostinos con crema de bagna cauda).
CAVATELLI DI OLIVE NERO
(Pasta elaborada a mano, de aceitunas negras con tomates, ajo, peperonccino y rúcula).
Postre
CROSTATA DI MORE
(Tarta de moras).
SUTTILE DELIZIA DI CIOCCOLATO
(Sutil delicia de chocolate).
Luma Casa de Montaña
Avenida Siete Lagos 2369 (ruta nacional 231, Km. 64,5).
Villa La Angostura, Neuquen.
Teléfono: (02944) 49-5611/49-5641
E-mail: consultas@lumapatagoni.com.ar
web: www.lumapatagonia.com.ar