POR ANABELLA ALCUAZ
Graduada en Londres del Diploma en Comercialización y Distribución de Vinos, y Educadora Certificada del WSET -Wine and Spirits Education Trust-, profesora de C.A.V.E.
Si existían dudas respecto al origen, la historia y a las características del Jerez, un oportuno recorrido por los lugares indicados de Andalucía ofrece la solución ideal. Van, entonces, los atributos del “Jerez”, “Xérès” o “Sherry”.
Casi encandilada por el blanco de las tierras de albariza, llegué a Jerez de la Frontera, en Andalucía, al sudoeste de España. Ese atardecer de verano tórrido, me encontró saboreando un Fino bien frío, acompañado de jamón de bellota en un patio empedrado. ¿Qué más pedirle a la vida? Geranios colorados, aromas de jazmines, albahaca y yerbabuena presenciaban la escena, enmarcada por la Torre del Alcázar, testigo histórico e inmutable de los siete siglos de dominación árabe en España. Los musulmanes denominaron a la ciudad con el nombre de “Seris”, que luego derivó en Jerez de la Frontera, haciendo clara alusión a su condición de frontera entre los dos reinados en guerra durante la reconquista Cristiana en el Siglo XIII.
Me fascinan los vinos de Jerez y es por eso que decidí escribir sobre ellos. Aunque sé que, a pesar de su encanto y su intensa historia cultural, es una categoría de vinos que está seriamente subvaluada. Más de 3.000 años de trayectoria y distintas civilizaciones han moldeado su personalidad y aún siguen tratando de conquistar más seguidores. He aquí mi tributo y humilde contribución. A ver si logro que algún lector se entusiasme y tenga ganas de probarlo.
Pensando en las razones de por qué no son actualmente tan consumidos, se me ocurre enumerar algunas: no los ayuda el nivel de alcohol (a partir de 15º), en un mundo donde los controles de alcoholemia son asiduos. En Argentina estamos lejos de la zona de producción, hay pocos en el mercado; la mayoría son secos y con mucha personalidad. Por esa razón han quedado relegados a acompañar únicamente los aperitivos.
Veamos ahora sus atributos. “Jerez-Xérès-Sherry” son las palabras en español, francés e inglés que aparecen en los sellos de papel que portan estas botellas. El Consejo Regulador de Jerez es la entidad encargada de garantizar el origen y producción de estos vinos con Denominación de Origen (DO). El sello acredita la calidad del producto y es un mecanismo de defensa ante las imitaciones y usurpaciones. El Jerez es un vino fortificado hecho de la uva blanca Palomino que envejece en botas (600/650 l) de roble americano mediante el sistema de crianza de criaderas y soleras. Dentro de esta DO hay 3 centros de envejecimiento: Jerez de la Frontera y el Puerto de Santa Maria. Cada uno le otorga sutiles diferencias de estilo a estos vinos. El Jerez que se envejece en la ciudad portuaria de Sanlúcar de Barrameda se denomina Manzanilla.
El Jerez es un vino que ha viajado mucho. Hubo una época en que llegaban grandes cantidades a las colonias. ¿Recuerdan de dónde partió Cristóbal Colón cuando descubrió América? Del Puerto de Santa Maria, que está muy cerca de Jerez de la Frontera y en donde también se producen estos vinos. Ya en el Siglo XVI existía un fluido comercio transatlántico. También los británicos se enamoraron del Sherry y lo distribuyeron en sus múltiples colonias.
Los vinos debían soportar largas travesías. Para ello fue necesario “encabezarlos” o “fortificarlos”, es decir agregarles alcohol vínico para elevar su nivel de alcohol y que pudieran llegar en buen estado a sus lejanos destinos.
En la actualidad, la razón para encabezarlos es estrictamente enológica, ya que eso permite al bodeguero elaborar distintos estilos de vino. Dependiendo de su grado de alcohol, tendrán también distinta forma de envejecimiento o crianza: biológica u oxidativa. Esta crianza, a su vez, les aporta notas de cata totalmente diferentes.
Los Finos y Manzanillas son de color amarillo pálido, con aromas a frutos secos, almendrados, muy largo en boca, seco, criado bajo la influencia de una capa de flor. Se encabezan hasta que alcancen una graduación alcohólica total de 15,5º. Este nivel de alcohol permite que se forme el “Velo de flor”.
Una vez que el vino está dentro de la barrica de roble americano (bota de 600/650 litros) las levaduras que son propias de Jerez formarán una cubierta sobre el vino. Este velo se alimenta del alcohol y otros compuestos contenidos en el vino e impide que el oxigeno lo oxide. Esta crianza biológica es la base del sistema de criaderas y soleras, ya que las levaduras morirían al terminar de consumir el alcohol y los nutrientes del vino.
Para poder conservar este velo durante al menos 6 años de crianza, es necesario ir agregando vino nuevo. Así se forman las “escalas”. Se colocan las botas en hileras: la que está a ras del suelo se denomina “Solera”: es de donde se extrae el vino para embotellar. Las hileras de botas que se apoyan sobre la solera se denominan “criaderas”, que se rellenan con los vinos de las nuevas cosechas. Puede haber desde 3 o 4 criaderas hasta 14. Sólo un 33% del vino que se encuentra en las soleras puede, por ley, ser embotellado en un año, y la solera entonces se vuelve a rellenar con los vinos de las criaderas. Este tipo de crianza, llamada “Dinámica”, hace que siempre haya un porcentaje de vino que permaneció durante muchos años en las botas, y que se conserve siempre un mismo estilo de vino.
Olorosos: es un Jerez de color ámbar, con mayor cuerpo que el Fino, pero seco, con notas de nuez y largo final en boca. Este estilo de Jerez se encabeza a 18 % de alcohol. El velo de flor no puede formarse ya que las levaduras no resisten estos niveles. Estos vinos están destinados a la crianza “oxidativa”. Envejecen en contacto con el oxígeno, se oscurecen y ganan gran concentración con los años de crianza.
Amontillados: son los Finos que por alguna razón pierden el velo de flor. Estos vinos son muy complejos ya que tienen la influencia de ambos tipos de crianza. Comienzan su vida como finos, con la influencia de las levaduras, y luego siguen su crianza oxidativa. Son de color ámbar con notas de avellana y frutos secos. También hay estilos de Jerez dulce, como los Olorosos dulces, el Pale Cream y el Cream. Los de mayor calidad están hechos con la uva Pedro Ximénez, secada al sol.
LOS ALEGRES RATONCITOS DE JEREZ
Seguramente conocen al famoso Jerez Tío Pepe, un vino ícono de la Bodega Gonzalez Byass. Es el Fino más conocido del mundo y una marca pionera en marketing. La botella está vestida con chaqueta roja, un sombrero de ala ancha y una guitarra. Es una de las pocas publicidades que presiden la Puerta del Sol en Madrid, con la leyenda “Sol de Andalucía Embotellado”. Cuenta la leyenda que en esta bodega trabajó Pepe Gálvez, un capataz que supo hacerse amigo de los ratoncitos que aparecían mientras él se sentaba a comer su almuerzo. Tan amigos eran que el señor Gálvez construyó pequeñas escaleritas que apoyaba en el piso, al costado de una copa de Jerez, y los ratones ascendían y bebían hasta quedar muy alegres. De allí que el autor José María Sánchez Silva escribió su libro Los alegres ratoncitos de Jerez. Pero no es a este Pepe a quien debe su nombre este Jerez, sino al tío de su fundador, José Ángel de la Peña.
Denominación de Origen: Jerez-Xérès-Sherry
CLIMA:
Veranos muy calurosos y secos. Lluvia en otoño e invierno. Importantes rocíos nocturnos que aporta el vecino Océano Atlántico.
Suelos:
Albarizas: son los suelos más buscados. Es una tierra caliza que en los meses secos resulta deslumbrantemente blanca. Su principal característica desde el punto de vista vitícola es su alto poder retentivo de la humedad, almacenando la lluvia caída en invierno para nutrir la cepa en los meses secos.
Barros y arenas
Variedades de Uva permitidas:
Palomino, Pedro Ximénez y Muscat de Alejandría.
Crianza:
Biológica bajo el velo de flor principalmente para los estilos Fino y Manzanilla.
Oxidativa para los estilos oloroso y amontillado.
Se utiliza el sistema de crianza con criadera y solera para conservar la homogeneidad del producto: sólo se extrae el 33% del vino de la solera en un año.