Vides de dinosaurios :: SAN PATRICIO DEL CHAÑAR | NEUQUÉN

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POR LEO MORSELLA (chef)

La excusa se justifica: celebrar con amigos y colegas, ser agasajados por lo mejor que ha dado esta zona -hasta hace dos décadas prácticamente inhóspita- que en la actualidad se ha convertido en cuna de vinos admirables, elaborados por hombres emprendedores y visionarios. Ellos entregan su pasión para volver a sacarle al terroir esos frutos que deleitarán a propios y extraños durante los próximos lustros.

«Nada es más simple, no hay otra norma, nada se pierde, todo se transforma.”
Jorge Drexler

Qué divertido puede ser muchas veces volver atrás en la historia y modificar esa dimensión que es el tiempo. 17 años quizás. Y caminar junto a Julio Viola por este desierto neuquino, escuchando lo que esperaba de él, para saber si se ilusionaba con la grandilocuencia de lo que se ha transformado la región, que agrupa una de las industrias productivas más importantes de la provincia, generando vinos premiados mundialmente.

Terruño (o terroir) es el vocablo que más abarca y distingue cada zona en el mundo del vino. Se refiere obviamente al suelo y su composición pero abarca también el clima, las costumbres, la gente y su historia. Cada sarmiento de esta zona fue plantado sobre territorio de dinosaurios, océanos, glaciares y lo que la imaginación permita proyectar desde aquellas etapas históricas hasta hoy. Y seguramente el ADN quedó esparcido por este desierto en los vientos secos que llevan y traen información de Este a oeste, por algún alud que recuerda que fueron espacios difíciles, crueles, probablemente nunca tan fértiles como ahora.

Algún otro hombre lo acompañó a caminar, soñador como él. Otros más creyeron y aquí estamos todos reunidos y disfrutando la locución en español con acento francés del “Sr. Vino”, que tuvo que venir hace una década casi “secuestrado” en helicóptero a recorrer estas hectáreas ya sembradas y en crecimiento. No dudó, entonces, en volcar su don natural en blends únicos que cosechan premios todos los años. El ilustre señor es el sublime Michel Rolland. Cuando se lo consulta respecto a porqué confió en la Patagonia, arriesgando su nombre y su marca, no duda en responder: “Me considero muy aventurero, pero no estoy loco.” Y explica que cuando probó los primeros vinos de la bodega Fin del Mundo, allá por el 2005, los encontró imperfectos pero con mucho potencial. La calidez y pasión de la gente que encaraba los proyectos terminó por convencerlo y así sumó a la Patagonia a su larga lista de regiones asesoradas en más de 20 países.

Este buen momento interpretando una cata vertical de Special Blend 2005 a 2011 se transforma en una pequeña muestra de evolución, esa misma que afectó a la región desde hace 20 años, con los primeros canales de riego surcando el árido desierto, hábitat natural de pedregullos, restos fósiles, liebres, choiques y zorros. La misma evolución en lapsos mayores que retiraron las aguas saladas y los hielos; luego hace ya más de 100 millones de años los ríos y vientos terminaron de darle forma a este valle y sus frutos.

La evolución, en los tiempos modernos, está cargada de ansiedades y sentimientos desesperantes para que los cambios fluyan rápidamente. Rolland afirma, ante la sana envidia que despierta su biografía, que a la suerte hay que ayudarla, sobre todo con trabajo.

El gran valle, que si bien incorpora a Chañar como tierra joven, se extiende hasta la ciudad de General Roca, en territorio rionegrino, es precursor en la materia, ya que goza de medio siglo generando suelos productivos. La cocina y los alimentos flotan en estos ríos de evolución cual barcaza sin timonel, entregada a que la correntada la lleve, con momentos de adrenalina, de golpes duros y otros a la deriva, dando vueltas en círculo. Productores que cultivan cerezas que pocas veces llegan a la mesa, conejos que desaparecen cual truco de magia y no asoman por las hornallas, chivitos propiedad de asadores y difícil adquisición más allá de las ciudades limítrofes. Los chefs y el Estado cada tanto intentamos timonear el rumbo para encontrar la cocina de origen, de raíz, esa que, evolución mediante, distinga la región, se incorpore al patrimonio cultural y dignifique al productor.

Dentro de este camino, las vides y sus bodegas deben ser aliados fundamentales. El maridaje con los sabores de estos suelos, la comunión en una olla de la hierba, la carne, el vegetal, todos es el resultado y el producto de nuestro terruño. Todo provenga, tal vez, de aquel dinosaurio que dejó su huella, del sol que calentó estos suelos hace millones de años, humectados con oliva surgente de aquí nomas y celebrado con un Pinot Noir elegido por Michel Rolland, el mismo que corría entre viñedos con su hermano cerca de Pomerol, Francia, en los años ´50, y hoy comparte conmigo las preparaciones con hongos frescos del chef Pablo Buzzo.

Evolución, paso firme, cambios. El proceso no se detiene. Ahora, con buen vino.

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