Texto: Anabella Alcuaz
Fotos: Juan Cruz Raña
Mauricio Couly Ventimiglia conoce como pocos los secretos de una actividad ancestral: saber hacer quesos, proceso que naturalmente comienza en el tambo. También es cocinero en su propio restaurante, La Toscana, en Neuquén. Sus quesos figuran en las cartas de los más prestigiosos restaurantes de Buenos Aires y han sido elogiados por chef como Germán Martitegui, Joaquín Grimaldi y Pedro Lambertini.
-¿Cuándo comenzaste a incursionar en la cocina?
-Comencé a cocinar a los 12 años en mi pueblo natal, Pigüé, provincia de Buenos Aires. Estudié gastronomía cuando toda la familia se mudó a Cipolletti, en Río Negro, en 1999. En 2004 abrimos el restaurante “La Toscana” en Neuquén con mis hermanos.
-¿Cómo y cuándo comenzó tu pasión por hacer queso?
-En 2009 comencé a perfeccionarme en lácteos. Hice mi primer curso con Pablo Battro y viajé a California con él para seguir aprendiendo. Actualmente contamos con nuestro tambo de ovejas, cabras y vacas y elaboramos quesos de autor. Viajo una o dos veces por año para seguir este mundo apasionante y las tendencias de gastronomía. La idea cobró forma luego de varios años de tener el restaurante y buscar más que un producto artesanal, algo genuino y que no se hacía en Argentina. Con mi hermano Darío ordeñábamos en los veranos en el campo de mis tíos y se hacía dulce de leche de campo. Quise lograr, a partir de ese recuerdo, un sabor no “avainillado”, un sabor a la mismísima leche dulce. Conseguí leche en Cipolletti de una vecina que tenía vacas. Atraído por los procesos como todo cocinero quise hacer mozzarella también. No me salió nada: se cortó la leche y de la mozzarella quedó sólo una cuajada. Así fue que compré mi primera vaca Lourdes y todo cambió.
-¿Adónde miras para inspirarte?
-Me inspiro mucho en Europa, técnicamente, y por sus maravillosos quesos, que llevan años elaborándose. También por su manejo de animales, que es muy importante. Pero sin olvidar nunca, incluso desde un aspecto cultural, el paladar argentino.
-¿Cómo es un día de trabajo en la chacra?
-Hay días que se los dedico sólo a los animales y controlo calidad de leche. Pero mayormente me la paso en la quesería desde bien temprano. Trabajamos en la elaboración y luego, por la noche, me voy a cocinar al restaurante. Se elabora casi todos los días: ordeñamos a las 6 de la mañana y se usa la leche del ordeñe de la noche con el de la mañana. Dependiendo de qué queso se haga, el proceso puede durar hasta 10 horas.
-¿Cuál es la mejor parte del trabajo de hacer queso?
-Comerlos, degustarlos, crearlos e identificarlos.
-¿Tu mejor momento gourmet con alguno de tus quesos?
– Se trata de circunstancias fundamentales. Por ejemplo cuando los quesos se incorporaron a las cartas de los mejores restaurantes de Buenos Aires. O cuando comenzaron a figurar en libros de grandes cocineros como Germán Martitegui, Joaquín Grimaldi y Pedro Lambertini.
-En estos años has viajado por el mundo visitando distintas zonas de producción y has tenido contacto con grandes maestros queseros. Si tuvieras que definir el terroir de Cipolletti, ¿qué características influencian los quesos que elaborás?
-Se marcan grandes diferencias en las pasturas, sobre todo en otoño-invierno y primavera-verano. Tiene que ver mucho también la raza de animales. El terroir sólo se siente cuando se elaboran con leche cruda. Depende de cada queso y la técnica que se emplea. Para darte una idea, nuestro queso “Cuatro Esquinas”, que es un queso del lugar, donde se encuentran la quesería y el tambo, tiene notas picantes, acarameladas, es cremoso en boca y tiene retrogusto a frutos secos, con presencia de cristales.
-¿Cuál es la mejor manera de comer queso?
-Acompañado de un muy buen vino y un muy buen pan. Depende cuál, tal vez con miel o alguna fruta fresca como peras, higos o frutos secos.
-No puedo dejar de pensar en los maravillosos acuerdos entre quesos y vinos. ¿Cuál es tu consejo en ese aspecto?
-Hay tecnologías de elaboración, diferentes materias primas y/o cepajes según el caso, que combinan mejor con algunos quesos más que con otros. La sugerencia es que siempre hay que experimentar. Los quesos son productos vivos, es decir que evolucionan y se van transformando hasta su consumo. Y algo similar ocurre con las bebidas, por lo que el maridaje tampoco es estático. De cualquier manera, siempre es conveniente probar primero las bebidas y luego los quesos. Y la intensidad de las bebidas y la de los quesos tienen que ser similares. En lo posible, también la persistencia en boca de ambos. Los quesos muy salados se acompañan mejor con los vinos que tienen efervescencia y/o notas frutales. También con vinos dulces. Cuánto más cremoso y untuoso es el queso se necesita mayor nivel de taninos o astringencia y mayor nivel de acidez del vino. Los quesos picantes pueden ser equilibrados con vinos blancos con cierta untuosidad o con vinos estructurados, pero no muy astringentes. Los quesos azules, por su parte, maridan siempre mejor con vinos dulces o con bebidas destiladas.
– Si tuvieras que elegir un queso para comer todos los días, ¿cuál elegirías y por qué?
– Elegiría varios, dependiendo del momento del día y época del año. Para desayunar, por ejemplo, me gustan más los quesos blandos. Para la tarde semiduros o duros y para el final del vino, luego de una cena, uno acaramelado en boca o un azul. Elegiría el queso “Cuatro Esquinas” porque tiene un umami increíble: no querés que se acabe.
-¿Qué hay que tener en cuenta a la hora de elegir un queso?
-Es importante donde comprar. Comprar poca cantidad y frecuentemente. En la quesería deben dejar probar el queso que elegimos. No se debe esconder su origen sino mostrar de donde viene y conocer al productor si el cliente pregunta. Al queso no le deben quitar la etiqueta y, si se la quitan, que mantengan la identificación. Los quesos deben de estar bien cuidados, sin sudar. Y no deben de estar secos sino lucir frescos.
-¿Qué tan lejos te gustaría llegar con este proyecto?
-A esta altura no puedo dejar de hacer quesos: lo tengo incorporado en mi rutina, como cocinar. Me falta mucho por recorrer y aprender, pero me gustaría, cómo misión, lograr que Argentina sea un país creador de quesos y un líder respetado en todo el mundo, sobre todo en la actualidad, que poseemos una muy buena capacidad técnica y una de las mejores leches del mundo, leche “a pasto” todo el año.
La Toscana Restaurante
J.J. Lastra 176, ciudad de Neuquén, Provincia de Neuquén, Argentina
Teléfono: (0299) 4473322
reservas@latoscanarestaurante.com | www.latoscanarestaurante.com
Instagram: @queseriaventimiglia