Milvago: la intensidad de la Patagonia en un vermut

TXT: María Eugenia De Cicco
PH: Martín Crosta/Aire.life

El bartender Ezequiel Fritzler se inspiró en la estepa y su biodiversidad para crear una bebida con identidad propia, que invita a viajar por la “otra Patagonia”.

Ezequiel Fritzler es bartender y emprendedor gastronómico. Desde hace ocho años, comanda “Café Don Rey”, un clásico de Dina Huapi. En 2019, comenzó con la idea volcar su conocimiento en coctelería y plantas silvestres de la Patagonia en un nuevo proyecto. Así nació su vermut Milvago, elaborado con vino del Valle de Río Negro y botánicos de la estepa: diente de león, palo piche y paico, entre otros.

Cuando su vermut comenzaba a tomar vuelo, llegó la pandemia. Y, en vez de achicarse, redobló la apuesta. A través de una convocatoria de la oficina municipal Punto Pyme, a principios de este año se postuló en el Programa NAVES Federal de la Escuela de Negocios de la Universidad Austral y ganó una de las cinco becas disponibles para pymes de Bariloche y Dina Huapi. Este programa le permitió darle forma a su modelo de negocio y acceder a mentorías y consultorías para fortalecer el proyecto. Casi un año después, inauguró Milvago Vermut House & Restaurant en Dina Huapi, para escribir un nuevo capítulo en la historia de los aperitivos patagónicos.

-¿Cómo comenzó a gestarse la idea de hacer un vermut?

-Fue un largo proceso que se inició en 2009 cuando se hizo en El Obrador Escuela de Arte Culinario la presentación del libro “Plantas comestibles de la Patagonia”, del biólogo Eduardo Rapoport. Yo asistí como invitado, eran todos cocineros y yo, un bartender colado. Absorbí bastante lo que se habló, lo vi muy ligado a la medicina. Esa info quedó ahí, latente. Mientras, seguí con ECEA, la Escuela de Coctelería, Enología y Afines, dictando cursos y capacitaciones. Mi visión era la coctelería, la combinación de bebidas. En 2013 me vine a Dina Huapi y abrí Café Don Rey. Dos años después, Alejandro Reybaud, un vecino de Dina Huapi que trabajaba en INVAP se acercó a Don Rey y me habló de su vino. Me pareció buenísimo incorporarlo a la carta, un Pinot Noir con uvas del Valle de Río Negro que se despalillan a mano, en familia, con un proceso digno de los vinos Premium. Meses después me pongo a charlar sobre whisky con un cliente en Don Rey, quien resultó ser Pablo Tognetti, físico en INVAP, cervecero casero y creador del whisky Madoc. Él me facilitó el destilado para hacer las primeras pruebas y me ayudó con los cálculos para lograr el volumen alcohólico indicado para el vermut. Así surgió el nexo entre los botánicos, el vino y el destilado. Tenía todos los ingredientes para hacer el vermut en un radio de cuadras. Por eso en el puntapié inicial fue fundamental el entorno natural y humano, el producto vino solo.

-¿Qué fue lo que te atrajo de esta bebida?

-El vermut es una bebida versátil, presente en muchos cocktails clásicos. Además, tiene una raíz en la corriente inmigratoria ítalo-española que llegó a la Argentina. Es parte de nuestro ADN. En España o Italia, se toma en un vaso corto con una rodaja de cítrico, una aceituna y si se quiere un poco más largo se agrega un chorrito de soda. Acá en Argentina, el hábito de consumo es diferente.  Por eso agarré la corriente que traía con fuerza el Gin tonic y me colé por ahí con el Vermut tonic que gusta mucho.

-¿Qué características tiene Milvago Vermut que lo diferencien de otros vermut?

-Cuando empecé a hacer las pruebas, combinar y mezclar bebidas, descubrí que el botánico patagónico es intenso: paico, palo piche, diente de león. Y empecé a jugar con esa intensidad. A todos estos botánicos de la estepa les cae la helada, los tapa la nieve, les pega el viento todo el año, después llega el verano y les da el sol. Entendí el concepto de lo patagónico, con su propia identidad: fuerte, intensa y hermosa a la vez. El vermut arranca dulce y amable y termina amargo e intenso.

-¿Cómo elegiste el nombre?

-Quería elaborar un vermut distinto inspirado en la otra Patagonia, la de la Estepa. Entre sus botánicos utilizo las mal llamadas malezas que tiene muchas propiedades beneficiosas. Milvago es un género de aves rapaces a la cual pertenece el Chimango, tan presente en nuestra estepa y, también, mal considerado una plaga. Entonces vi que los conceptos de maleza y plaga iban de la mano. Entonces, en vez de identificar al vermut con una imagen vegetal, la asocié con una imagen animal: el Chimango. Con este vermut quiero visibilizar todas las virtudes de la biodiversidad de la zona.

-¿Cómo atravesaste la pandemia con este proyecto?

-Hubo momentos difíciles, pensé en achicarme y por suerte no tomé ese camino. Cuando perdemos la capacidad de proyectar, nos apagamos. Teniendo Café Don Rey cerrado, la tensión estaba en otro lado, en cuanto ajenjo ponerle al vermut. Me mantuve ocupado haciendo pruebas, me enfoqué en la intensidad patagónica para transformarla en una bebida que se adapte al consumo actual y pueda tomar cualquier persona. Durante la pandemia pude habilitar la sala de elaboración que es una micro sala de mezcla. Hoy el vermut se encuentra con el trámite terminado en el Registro Nacional de Productos Alimenticios y el Registro Nacional de Establecimiento, así que lo puedo vender a nivel local, regional y nacional. Y empezaron a ocurrir cosas muy lindas. Este verano el cocinero Juan Lucca de Todo Cambia Meliquina e Inés Berton, tea sommelier de Tealosophy probaron el vermut y les encantó. Me di cuenta que el vermut gusta y tiene mucho potencial.

¿Qué etapa se abre con la apertura de la vermutería?

-Vamos a ampliar la capacidad de producción. Milvago Vermut House & Restaurant está inspirado en el concepto de los brew house. Vamos a elaborar el vermut en la misma casa donde lo va a beber el cliente, con una propuesta gastronómica que rinde tributo a la cultura “vermutera y ferroviaria”. El local donde estamos es una réplica de un vagón de tren y una estación ferroviaria. El Fernet entró a la Argentina por los italianos. Antes de la llegada de la Coca Cola, el Fernet se tomaba con Cinzano y soda y ese trago se llamaba “Ferroviario”. Nuestro país estaba unido por el tren y de la mano del tren viene el vermut. Estoy leyendo el camino, pero parece que el camino ya está marcado.

-¿Dónde se puede probar el vermut?

-Milvago está presente en distintas barras de Bariloche, Dina Huapi y Meliquina. Gracias a las charlas con los bartenders locales, entendí que el formato original del vermut encarecía el producto y, además, generaba el descarte de las botellas. La sustentabilidad tiene que ir de la mano con el proyecto. Entonces llevamos el vermut en barricas de roble reciclado de cinco litros y tenemos un sistema de refill con damajuanas retornables, para lograr un producto más económico y amigable con el ambiente. También está la versión del Vermut Ready to drink, que ya viene con agua tónica, sólo hay que agregar hielo y rodajas cítricas en el vaso y está listo para beber.

-¿En qué estás trabajando ahora?

-Estoy trabajando en una segunda variedad de vermut, con guindas y rosa mosqueta, a base de vino blanco. También hay una versión reserva que está durmiendo en barricas de roble.

Milvago Vermut House & Restaurant

Las Gaviotas 117, Dina Huapi, Provincia de Río Negro.

Wapp: +54 9 294 430 3103

Abierto de: martes a domingo de 17 a 0 horas.

milvagovermut@gmail.com

IG @milvago_vermut

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