TEXTO: MARÍA EUGENIA DE CICCO
FOTOS: ELIANA MOSCOVICH
Mariana Müller y Ernesto Wolf preparan la carta del restaurante para la próxima temporada en base a los productos de su huerta orgánica, su bodega de vinagres y los sabores más emblemáticos de la Patagonia. “Es indispensable entender que con los productos que hay en nuestra región se pueden hacer cosas nuevas”, afirman.
Cassis tiene veinte años de historia. En 1995 abrió sus puertas en la ciudad de Esquel y en 2004 se trasladó a Bariloche. En ese entonces el restaurante se instaló en calle España, muy cerca del Centro Cívico, y en 2006 se mudó a Villa Lago Gutiérrez, en el Peñón de Arelauquen, donde se encuentra actualmente. De a poco construyen el nuevo restaurante en su propia casa, en el hogar de la familia Wolf–Müller, donde hoy ya están la huerta y la bodega de vinagres.
La cocina de Cassis es “centroeuropea moderna, espontánea y natural, inspirada en sus raíces húngaras y alemanas, con los productos frescos de la región y la propia huerta orgánica”, explica Mariana Müller – o simplemente “la China”, como la conoce afectuosamente todo el mundo-. “La tendencia en nuestra cocina está cada vez más marcada por la huerta. Me inspira la cosecha del día, de la época. En base a ello armamos el menú”, agrega. En cada uno de los pasos que integran el menú degustación tiene un gran protagonismo la variedad de hojas verdes, aromáticas, flores, tubérculos y frutas de producción propia. Productos frescos y de temporada, el sueño de todo cocinero. “En el verano las frutas rojas son protagonistas: corinto, frutillas, grosellas y frambuesas. También las remolachas amarillas y rojas, salsifí, las acederas, la arvejilla dulce, chauchas, zapallitos, zucchinis, tomates y pimientos. En el otoño, tenemos rábano picante, hinojos, repollos y topinambur”, afirma la China, quien ya conoce los ciclos de su pequeño edén. Lo cosechado en la huerta se combinará luego con otros productos de la región: liebre de Esquel, ciervo, trucha, cordero, quesos de Neuquén, conejos de granja, langostinos de Puerto Madryn, ahumados y hongos silvestres.
El sello Cassis: la acidez
La búsqueda de la acidez acompaña la historia del restaurante desde la primera hora. Ernesto Wolf lo cuenta así: “Hace muchos años, cuando el restaurante estaba en Esquel, hacíamos un syrup con flores del sauco para combinar con champagne, que es una vieja receta familiar de Mariana. Pero, ¿cómo guardar el syrup, un producto natural que se fermenta? Las opciones eran ponerlo en el freezer pero ocupaba mucho lugar o consumirlo todo. Mariana empezó a investigar y pensó en combinarlo con vinagre por su uso en la conservación de alimentos. Entonces mezcló el syrup con un poco de vinagre y lo dejó en una alacena. Al año siguiente, abrimos la botella y era una maravilla: el aroma y el sabor de las flores armonizaron con el vinagre y dio como resultado un dressing de flores de saúco añejado. Ahí descubrimos que podíamos guardarlo en toneles para todo el año”. Así nació el dressing de flores de sauco y se transformó en una “marca registrada” de Cassis. Esta experiencia sería la piedra angular y el puntapié inicial de su joven emprendimiento: la bodega de vinagres Müller & Wolf, que llegaría varios años después.
Ahora es la China quien toma la posta y relata cómo se desarrolló el proyecto: “Para mí la vida es un conjunto de experiencias. A veces uno piensa, ¿para qué estoy haciendo esto…? En un momento dado se asocian y surge el verdadero proyecto: las piezas se conectan y toda va tomando sentido”.
“En paralelo al proceso de hacer el dressing de flores de sauco para Cassis, estábamos viendo qué hacer durante las temporadas bajas. Justo antes de la erupción del volcán Caulle Puyehue, había viajado a Hungría y Austria buscando mis raíces familiares en la cocina. Me impresionó que justo estuvieran en flor el sauco, el damasco y otras frutas que yo usaba en mi cocina. En la feria artesanal de un pueblo vi un puesto con muchos barrilitos chiquitos. Cuando me acerqué eran todos de vinagres de fruta, de vino, de lo que quisieras. Vinagres jóvenes, añejos, tanto elaborados a partir de uvas clásicas como de frutas: cassis, grosella, quinoto, tomate. Eso me quedó en el registro. Cuando volví, explotó el volcán. Cassis quedó paralizado. ¿Qué hacemos?, dijimos. Muchos restaurantes cerraron. Primero pensamos que en unos meses se iba a reactivar, entonces desmontar toda la estructura por unos meses para después volver a armarla iba a ser una locura. Esa situación duró un año, finalmente. Y allí surgieron los dressings: había que hacer algo simple, con poca inversión”, cuenta Mariana. “Lo bueno de los dressing es que son sencillos de incorporar en la cocina, la gente se hace amiga enseguida. Tenemos dressings de hace diez años de toneles que íbamos guardando. La idea es hacer un vinagre balsámico de flores de sauco”, agrega.
Desarrollar un micro emprendimiento y hacerlo crecer no es tarea fácil, sobre todo con una estructura pequeña y haciendo camino al andar. “Aunque a veces pueda resultar cansadora, la experimentación es lo que realmente te da el know how, la identidad propia. Si contratáramos a alguien para que nos enseñe a realizar nuestros productos, dejaría de ver todos los procesos y de entender qué es lo que va pasando. Ese es el valor agregado que se genera”, reflexionan ambos.
“Contamos con el asesoramiento de un ingeniero especializado en fermentación y estamos buscando apoyo en las facultades de la región y en CONICET. Este año la idea es realizar un curso de Enología, que es el primer paso para la elaboración de un buen vinagre”, agrega Müller.
Siguiendo esta misma línea, posicionar un producto no es fácil, lleva tiempo y energías y, desde ya, debe llamar la atención del consumidor. “Esto no es ni dulce de leche ni chimichurri: el paladar argentino no está acostumbrado a la acidez. Por eso, para poder entrar en el mercado, tenemos que comunicar, realizar presentaciones, degustaciones y elaborar recetarios para tentar a los cocineros y a los aficionados a la cocina”, explica la China. En este aspecto, la creatividad juega un rol fundamental que Müller & Wolf han sabido explotar: “Es indispensable entender que con los productos que hay en nuestra región se pueden hacer cosas nuevas. La opción es muy interesante. No hay razones para quedarse únicamente con el licor y el dulce. Hay que arriesgar y saber aprovechar los recursos para darles otros usos”, indica la China.
Los dressings cuentan con una cadena de venta y distribución en pleno crecimiento. Pueden conseguirse en distintas ciudades del país e incluso comprarse on line desde la web de la bodega. En cambio, los vinagres que se producen no se encuentran en góndolas: como se trata de partidas limitadas y especiales, se venden en forma directa a cocineros y restaurantes.
De la ensalada al cocktail
“La elaboración del vinagre se remonta a cientos de años atrás y su uso en la cocina, una vez que le encontrás la mano, es infinito. Su principal función es la de resaltar los sabores en el paladar: desde la elaboración de una clásica vinagreta hasta un tradicional guiso de lentejas. También se utiliza para maridar carnes o pescados, en salsas e incluso se utilizan algunas gotas en ciertos postres”, remarca Mariana. Por su versatilidad, incluso, su utilización llegó hasta la coctelería. El boom que vive hoy Argentina en esta materia dio un gran impulso al néctar de flores de sauco, el dressing de flores de sauco y también el de frambuesa de Müller & Wolf para dar un toque fresco y distinto a los tragos. “En Buenos Aires, bartenders de renombre como Inés de los Santos, de Casa Cavia, Sebastián García, de Nicky Harrison, y “Tato” Giovanonni, de Florería Atlántico, están usando nuestros productos”, cuenta la China.
Alimentar el espíritu
Los hijos de Ernesto y Mariana –Jerónimo, Nicolás, Mateo, Ona y Anika-, participan del proyecto de una manera muy activa en el cuidado y cosecha en la huerta y en el restaurante. “Que los chicos colaboren tiene que ver con una estilo de vida, quizá más a la vieja usanza. Que puedan observar los cambios en la naturaleza es una forma de educarlos y transmitirles valores, es compartir el día a día con ellos” asegura la China. Lo familiar tiene una impronta muy marcada en Cassis: “Nuestra filosofía se remite al hogar, compartir nuestra forma de vida. Creemos que las personas que llegan a Cassis perciben estos sentimientos y pueden sentirse como en casa, rememorando los recuerdos de sus propias familias, amigo, aromas y sabores”, concluye Ernesto Wolf .
Restaurant Cassis
Ruta 82 km 6.5, Villa Lago Gutiérrez,
Peñón de Arelauquen, Bariloche.
Tel: +54 294 447 6167
Cel: +54 294 450 6430
www.cassis.com.ar
Bodega de Vinagres Müller & Wolf
www.mullerwolf.com