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¿Tomamos un café?

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Inspirador. Reparador. Estimulante. Pocas bebidas despiertan tantas pasiones y tienen tantos adeptos. Salimos a recorrer la ciudad y conocimos la historia de quienes sirven a diario buen café en Bariloche.

El café es más que una infusión. Es la excusa para encontrarse con amigos y desovillar las polémicas de siempre: fútbol, política, el bendito clima. El cafecito de la mañana para cortar con los trámites y leer el diario, el café de la tarde para charlar largo y tendido entre amigas. Un motivo para sacudirse la rutina y conectarse con lo importante, con el momento. Solo. Cortado. Chico. Con azúcar. Livianito. Y hoy, ¿ya tomaste tu café?

En las cinco esquinas de avenida Belgrano, (re)abrió sus puertas El Molinito Café en marzo de este año. Para los más “viejos” de Bariloche, el nombre y la fachada del lugar resultaron totalmente familiares y tal vez, hasta un deja vu. En esa misma esquina, desde 1945 y por veinte años, funcionó un restaurant, cervecería y cafetería llamada “El Molinito”. En la actualidad, la cafetería vuelve a la vida de la mano de la segunda generación familiar, integrada por José Jakab, Matías Cuervo y Nicolás Santecchia. “El Molinito resurge por el gusto que tenemos por el café. Somos tres socios nacidos y criados en Bariloche y acá en el barrio, siempre vimos esta esquina como algo lindo para rescatar. Así empezó a tomar forma la idea de poner una cafetería y nos pusimos manos a la obra”, explica José acerca del renacimiento de El Molinito. “Hicimos toda la obra nosotros salvo algunos de talles. Se conserva la arquitectura original, la carpintería de las ventanas, todo tal como estaba hace sesenta años. A partir de ahí empezamos a empaparnos en el tema café con Ignacio Díaz de El Barco. Con él nos capacitamos y aprendimos algunos yeites y gajes del oficio”, continúa. El Molinito abre bien temprano y tiene distintas promociones para el desayuno: el infaltable café con leche con medialunas, tostadas con dulces patagónicos o bien tortas o tartas dulces para los más golosos. Al mediodía, la propuesta incluye variedad de sándwiches (pollo, carne, vegetariano), pizzetas, ensaladas, sopas y tartas. El café se puede llevar o bien se puede disfrutar en el lugar, en alguna de sus mesas, barra o pequeños livings. “El lugar tiene esa mezcla de acogedor, rústico y hogareño. Queremos que la gente se sienta como en casa, por eso nuestro lema es buenos momentos, buen café”, resume José.

Ignacio Díaz está al frente de Cafetería El Barco desde hace once años. Heredó su pasión por el café de su tío Andrés Santa María que, en el año 1976, pelaba y clasificaba granos de café brasileros desde Paraguay y los exportaba a Europa, Uruguay y Argentina. En 1980, Santa María llegó a Bariloche y comenzó con la cafetería. La mayoría de los granos de café que trae El Barco -comenta Ignacio- provienen de Brasil, Colombia, África, Guatemala y Costa Rica. En breve, también traerá café de Sumatra y alguna otra variedad. “Pedimos muestras al importador, las probamos y si nos gustan, las traemos”, explica Ignacio acerca del proceso de selección del café que luego tostará él mismo en pequeñas cantidades. “Así logramos un café más fresco y podemos dar el perfil de tueste que queremos, para destacar distintos atributos de cada grano. La tendencia hoy es trabajar con microlotes donde hay mejor calidad por el seguimiento que se le da al cafeto”, agrega.

El Barco vende café tanto a particulares como a cafeterías de Bariloche. También en su local de calle Albarracín se puede tomar un café en sus mesas o en la barra. A diferencia de otras cafeterías de la ciudad, en El Barco no se sirve almuerzo aunque sí se puede acompañar el café con medialunas, tostados, scons, alfajores y variedad de tortas y tartas.

Para Ignacio, un buen café “es el resultado de la mano del barista, el grano, el molino y la máquina”. En cuanto a la manera de degustarlo, explica que es mejor “beberlo corto, porque largo pierde muchos de sus atributos, y sin azúcar para no tapar los sabores en caso del expreso”. Interactuamos mucho con la gente para ver qué busca en el café. Podríamos copiar la curva de tueste de Europa, donde prefieren el grano recién cosechado porque tiene mayor acidez, con aromas más afrutados. Pero el gusto del argentino no es el mismo, nos cuesta aceptar la acidez en el café que es una virtud más que un defecto, lógicamente siempre que no sea en exceso. La calidad de la bebida cambia significativamente cuando la molienda del grano es correcta según el método en el que se va a preparar. Respetar los tiempos de infusión, la temperatura y los granos de café a utilizar son factores importantes para un buen café”, agrega Ignacio.

Pablo Sánchez se formó como barista en la Universidad Anhembi Morumbi de São Pablo en Brasil y vive en Bariloche desde hace once años. En marzo de este año abrió Café La Compañía. El local tiene la particularidad de estar conectado al Coworking y a Óptima Visión, emprendimientos con los que realiza actividades en conjunto, retroalimentando así sus respectivas propuestas.

“En la pizarra de afuera dice `plato principal: café. Apuntamos a cuidar el café, darle la atención que merece”, cuenta Pablo. En La Compañía el café es un blend de granos de Colombia y Brasil de un proveedor que lo tuesta en Bariloche, lo que garantiza su frescura. “Estamos muy contentos con la respuesta del público, les gusta el lugar, les parece novedoso por la decoración y la conexión con el Coworking y la óptica”, explica el barista.
Lo que más sale en La Compañía es el cortado mediano y el café para llevar, sin embargo, Pablo confiesa que le gusta que le pidan un ristretto o cafecito. “Da la impresión que la gente que te pide sabe apreciar la bebida. Quien es realmente bebedor de café pide un ristretto. No es fácil hacerlo, entonces cuando nos elogian el ristretto nos ponemos contentos”, agrega.

Para acompañar el cafecito hay mucha variedad,“todos los productos son mano de obra local, 100% hecho en Bariloche”, acota Pablo: pastafrolla, brownies, alfajores, medialunas dulces, saladas e integrales, minitortas de coco y dulce de leche, manzana y ricotta y productos sin TACC. “Queremos innovar en sandwichería con nuevos panes que estamos probando. En primavera/verano tendremos cafés frapeados, sobre todo para el público joven”, adelanta.

La Compañía lleva adelante dos iniciativas muy interesantes. Por un lado, aquellas mamás que estén amamantando a su bebé, pueden hacerlo tranquilamente en La Compañía donde les convidarán una infusión y un alfajor. Por otro lado, junto a la óptica y el Coworking, sus clientes (y no clientes también) podrán tomar prestada una bicicleta para hacer sus trámites en el centro o bien, simplemente salir a dar una vuelta por la ciudad.

Café Delirante abrió sus puertas hace dos años, primero con un pequeño café al paso en Moreno y Quaglia, al que luego se sumó un amplio local en Pioneros a la altura del kilómetro 4,900. Quien lleva adelante el emprendimiento es José Sojo, cuya afición al café lo llevó a formarse en Portland con distintos expertos tostadores de café. “Somos una cafetería de especialidades y tostamos los granos en Bariloche. Nuestro espresso es un blend de un café natural de Brasil o Sumatra y un café lavado de Colombia y Perú. En los cafés naturales el despulpamiento se produce por acción del sol, son cafés de cuerpo muy marcado. En cambio, en el café lavado el despulpamiento se produce por el agua y la característica que tiene es que el café es más sabroso pero con menos cuerpo. Por eso en nuestro espresso tratamos de combinar estos dos tipos de procesamiento para obtener un producto con cuerpo pero también con mucho sabor”, explica José. En cuanto al “gusto promedio”, Sojo sostiene que el consumidor argentino y barilochense se ha acostumbrado a tomar café mediano o grande con leche, cortado en jarrito o capuccino. “En Delirante la mayoría de los café lleva leche. No es un pecado agregarle leche al café siempre y cuando esté correctamente vaporizada”, advierte.

En temporada baja, se organizan degustaciones de café o charlas para transmitir la cultura del café. “Queremos hacer foco en cómo hacer un café en casa. La gente generalmente no tiene una máquina de espresso en su hogar. Pero sí se puede preparar café en filtro mejorando sustancialmente su sabor”, explica Sojo.

En Delirante el café puede acompañarse con distintos productos de pastelería de producción propia y para la hora del almuerzo, se preparan tartas saladas, sándwiches y ensaladas.

Desde hace cuatro años, en Du Coin tuestan su propio café, tanto para la venta al público como para sus dos locales, uno ubicado en el Paseo Catedral y otro en Mitre al 500. “Comenzamos el proyecto con la idea de difundir la cultura del café y brindar una propuesta gourmet dentro de lo que es cafetería, fuimos unos de los primeros en hacer latte art. Hoy la gente ya distingue un buen café de un mal café. Vendemos café en granos de Perú, Colombia y Brasil, partidas limitadas de pequeños emprendimientos que armaron cooperativas que tienen un cuidado diferente por el producto”, relata Tato Rodríguez, socio de Du Coin, quien con treinta años de trayectoria en gastronomía, ya conoce el pulso de la ciudad. “Tenemos varios horarios pico. A la mañana la gente se toma un café y sigue, en cambio a la tarde, tenés el café de encuentro, cuando vienen con más tiempo y pueden probar algo distinto”, revela. “El entorno gusta mucho porque es como estar al aire libre pero con aire acondicionado en verano y calefacción en inverno, la gente se siente cómoda. Es el corazón de la galería”, explica Tato.

En el local de la galería Du Coin sirve café a toda hora y tanto el café para llevar como el café en granos se venden en el local de calle Mitre. “Nuestra próxima etapa es armar franquicias y ofrecer capacitaciones”, explica Tato.

Para acompañar el café, Du Coin ofrece opciones de pastelería: waffles, alfajores, scons, medialunas, cookies y tartas dulces, entre otros. Y para el almuerzo, variedad de tartas, ensaladas, sándwiches, jugos y licuados. “La carta del almuerzo es sencilla, casera, rápida y saludable”, sintetiza Tato.

Decenas de residentes y turistas visitan a diario el local de Rapa Nui en la esquina de Mitre y Villegas, no sólo para comprar chocolates. “Por día se sirven cerca de cuatrocientos cafés”, se anima a decir Gustavo Ponce, uno de los baristas del lugar. Recientemente, la cafetería incorporó un blend de café Delirante, que se tuesta a diario de manera artesanal, que combina microlotes de café de especialidad con granos de Etiopía, Perú y Colombia y cafés naturales de Sumatra y Brasil. “Es fundamental que el molinillo esté bien regulado para sacar un buen café, aunque también depende de la mano del cafetero”, advierte Gustavo. “Sale mucho el café para llevar, también el café con leche, el cortado mediano y los cafés especiales como el italiano, dolce, capucchino y choco patagónico. Algo que también gusta mucho es el latte art”, cuenta acerca del gusto general del público.

Vertiente Café con Ideas está en frente a Plaza Belgrano, donde hasta no hace mucho tiempo estaba el histórico restaurant Kandahar. Las vueltas de la vida hicieron que Lila Barber, hija de Marta Peirano -alma mater del restaurant- junto a su esposo Martín Saccomanno, volvieran a abrir las puertas del lugar en diciembre de 2015, con un nuevo proyecto. “Para nosotros ésta es nuestra casa, de hecho, nos conocimos trabajando acá cuando era Kandahar. Y lo armamos como los lugares a los que a nosotros nos gusta ir tomar café”, cuenta Martín. “Nuestra carta es sencilla y rica. La idea es que la persona que viene se desconecte por un rato. Esto es un oasis en el medio del centro, es muy tranquilo, tenés la vista al jardín de atrás que es hermoso. Para el verano vamos a tener el deck para estar afuera”, explica. En Vertiente, además de la propuesta de cafetería -tanto para tomar en el lugar como para llevar-, cuentan con carta de tés, mate, cervezas artesanales y jugos. Se sirven variedad de sándwiches con panes caseros, tartas, ensaladas, bruschettas, opciones vegetarianas, tortas, budines frutales y hay menú del día. El lugar también cuenta con un show room de arte, indumentaria y accesorios, donde Lila exhibe su ropa -es diseñadora de indumentaria- y distintos artistas y artesanos de Bariloche también muestran su trabajo. Cada dos meses, se inaugura en Vertiente la muestra de un artista local con obras que se exhiben en distintos rincones del café. “La idea siempre fue tener más que un café, que Lila tenga su tienda, que haya arte. Así que de ahí salió Café con Ideas, un lugar donde nacen cosas nuevas y hay movimiento, como en una vertiente”, concluye Martín.

Dónde ir

CAFÉ DELIRANTE
Av. de los Pioneros 4,963: Lunes a viernes de 8 a 20 hs.  Sábado 9 a 20 hs. – Domingo 10 a 20 hs.
Moreno 102: Lunes a viernes 8 a 13 y 16 a 19 hs.

CAFETERÍA EL BARCO
Albarracín 451: Lunes a viernes de 8 a 13:30 y de 15:30 a 20 hs. Sábados de 8:30 a 13:30 hs.

CAFÉ LA COMPAÑÍA
Frey 135: Lunes a viernes de 8 a 20 hs. Sábado de 9 a 13:30 hs.

DU COIN
Mitre 442, Paseo Catedral: Lunes a viernes 8 a 20 hs. Sábado de 9 a 13 y de 17 a 21 hs.
Mitre 594: Lunes a viernes 8 a 19 hs. Sábado 9 a 13 hs.

EL MOLINITO CAFÉ
Av. Belgrano 102: Lunes a viernes de 7:45 a 20 hs. Sábado de 9 a 13 hs.

RAPA NUI
Mitre 202: Lunes a Domingo de 8 hasta las 21 hs.

VERTIENTE CAFÉ CON IDEAS
20 de Febrero 698 : Lunes a viernes de 8:30 a 18 hs.

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