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Por la ruta de la sidra

Texto Anabella Alcuaz (WSET Diploma)
Fotos gentileza

Siempre es la bebida preferida de algún integrante  de la familia. Hasta hace unos años se la compraba, por ejemplo, para los abuelos. Ahora este panorama empieza a redibujarse a tono con las nuevas tendencias de consumo.

La sidra es una bebida de origen ancestral cuyo consumo está creciendo a nivel mundial. Según un relevamiento privado, en 2019 la Argentina se ubicó como el único país de América latina en integrar el top ten de mayor consumo de sidra en el mundo, junto con Reino Unido, Sudáfrica, Estados Unidos, Australia, España y Francia.

La cultura sidrera en nuestro país se revitaliza año a año y es el producto regional con fuerte identidad en el Alto Valle del Río Negro. Vanesa Traverso, una enamorada de la sidra, cuenta de qué se trata: “Tal como sucedió con la cerveza, es el objetivo de todos los sidreros argentinos lograr que la sidra se «ponga de moda» y así desestacionalizarla para que sea una bebida que se beba todo el año”. Asimismo, a modo de primicia, explica que se está trabajando en concretar las ideas que ya se bosquejaron y se planean concretar en 2020: la de hacer un evento con todos los sidreros argentinos, tanto artesanales como industriales, con cider trucks y food trucks, chef con clases magistrales de cocina con sidra y degustaciones. 

Ya se observan nuevos espacios de consumo como bares y restaurantes donde las sidras se sirven al estilo de la cerveza, bebida con la que compite, y novedosas presentaciones como la lata o el barril muy instalado en el mundo.

Los consumidores ya están –estamos- cómodos con las distintas categorías de sidra que se pueden elegir: sidra industrializada, pasteurizada y carbonatada artificialmente, sidra Premium, sidra artesanal. Esta información permite elegir la ocasión de compra o consumo. 

Un paso más allá para la industria seria segmentar las sidras de acuerdo a su sabor y estilo, como sucede en el mundo del vino, donde el consumidor generalmente distingue y elije un Malbec o un Cabernet Sauvignon, y lo mismo sucede con las cervezas, donde el consumidor ya conoce las diferencias entre una IPA, una Ale, una cerveza roja, de trigo o saborizada, entre otras. La idea supone acentuar la diversidad entre sidra especiada, aromatizada con cassis o frambuesa, sidra tánica, seca, con cuerpo untuoso y notas salvajes, sidra dulce, semi-dulce o seca,  sidra varietal, elaborada con una sola variedad de manzanas como por ejemplo la Pink Lady, sidra embarricada, sidra de hielo, y la lista continua.

A la hora de sentarse a la mesa, la sidra ofrece una diversidad de armonías ya sea como ingrediente en salsas agridulces para acompañar cerdo o pollo, y  risottos de mariscos. Combina fantástico con platos de comida asiática, tarta de puerros, platos al estilo vasco con pimientos y pimentón, pates, terrinas y queso Camembert, Cheddar y Gruyere. Para los de paladar dulce, queda ideal con tarta de manzanas, damascos y jengibre.

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Lo que tienen en común las regiones sidreras es clima fresco y marítimo, donde se dan bien las variedades de manzanas sidreras. Muchas de las plantaciones del viejo mundo han estado allí desde hace siglos Estos viejos manzanos son testigos pacientes de la historia y un importante hábitat para la fauna y flora local.

Inglaterra tiene una larga historia y tradición de producción y consumo de sidra, en especial en el Oeste del país. Nombres como Herefordshire y Somerset han estado en el mapa de esta industria desde hace siglos. Allí se nombra como “scrumpy”, al estilo de sidras sin filtrar, que significa manzana marchita en el dialecto local.

Francia las regiones de Normandía y Bretaña, en el noroeste, son los bastiones sidreros. Se puede elegir distintos estilos, como la cidre doux que suele ser dulce y de bajo contenido de  alcohol servida en bowls de cerámica para acompañar los típicos crepes cremosos de trigo sarraceno. También se puede optar por la cidre brut, que es seca y más compleja.

En España, si bien la sidra es parte de la cultura gastronómica desde tiempos inmemoriales, no hay como tomarla en la costa norte, en el País Vasco y Asturias, donde se sirve la sidra seca «escanciándola», que significa arrojar el líquido desde cierta altura, haciendo que choque contra las paredes del vaso. Este acto ayuda a aerearla, y le despierta una textura efervescente, que destaca su acidez y frutosidad.

Alemania está muy asociada a la cerveza, aunque cuando de sidra se trata, se destacan apfelwein el distrito Sachsenhausen de Frankfurt, y Hesse. Va de maravillas con  la cremosidad del handkäse, o “queso de mano”, llamado así por su hogaza pequeña. Atentos los fanáticos: en abril de 2020 se celebrará en Frankfurt el CiderWorld ’20, una feria internacional de sidra.

Según fuentes especializadas, la sidra es la categoría de bebidas alcohólicas que más ha crecido en estos últimos años en Estados Unidos. Las sidras artesanales suelen ser efervescentes y muy elegidas en muchos restaurantes de Manhattan como el sustituto perfecto del vino. Entre los atributos que atraen a nuevos consumidores es que muchas sidras, a diferencia de la cerveza, son libres de gluten, y tiene bajo contenido alcohólico. La Asociación Estadounidense de Productores de Sidra ya lanzó su próximo megaevento, CiderCon TM 2020, que se llevara a cabo del 28 al 31 de enero, 2020 en Oakland, California.

Argentina es el sexto productor mundial de sidra y el séptimo consumidor a pesar que el consumo es totalmente estacional de diciembre a febrero. Se producen 83 millones de litros por año y el consumo es de 1,9 litros por persona por año. El 95% de la sidreras compran la fruta en el Alto Valle de Rio Negro y embotellan en el Gran Buenos Aires.

El crecimiento del mercado es exponencial. María Inés Caparrós a cargo de Pülku, una bodega ubicada en Villa Regina, Río Negro, explica el proyecto familiar que inició en 2010 junto a su marido Ernesto cuando, explica, decidieron agregarle valor a la producción primaria: “Hoy contamos con una planta de 250 metros cuadrados y una capacidad almacenamiento y procesamiento de 60.000 litros, con una proyección a 5 años de 300.000 litros, esto ha significado un gran esfuerzo y compromiso. Nuestra gran diferencia, además, es el envasado en origen, en la misma chacra. Eso hace que la mayor calidad sea evidente en el producto final: nuestra sidra se elabora al pie del árbol”, cuenta. Caparrós, además, proyecta su perspectiva respecto al mercado: “El fenómeno que vimos en los años 2010-2011 en Europa y Estados Unidos es incipiente en la Argentina. No me caben dudas que crecerá el consumo de sidra en tanto continuemos elaborando productos Premium y no esa bebida bastardeada durante tantos años en nuestro país: su bajo precio fue en detrimento de la calidad”, razona.

Jaque a la reina, por su parte, se presenta desde la Comarca Andina como la sidra más austral de la Argentina. «Hoy es la única sidra espumante elaborada con manzanas silvestres ubicadas en la comarca andina, lugar que por sus condiciones climáticas le brinda  manzanas de color intenso y brillante con un sabor y aroma persistente recuerda a las frutas típicas de la región«, comenta Verónica Barrionuevo, una de sus propietarias.

Ricardo Trello, de Sidra Alto Vuelo,  ubicada en San Sebastián, Cervantes, Río Negro, elabora junto a su pareja, una sidra con manzanas de primera calidad. «Vimos que la clave era no usar descartes, conservantes y tecnología de hace 40 años. Es crucial emplear la mejor manzana, con el mayor agregado de valor posible; las mejores variedades y calidades«, cuenta. Explica, además, que aplican la técnica de “prensado asturiano con tela”, lo que les permite no agregar agua y obtener un buen nivel de acidez. Para las burbujas, usan el método champenoise y el segundo fermentado se hace en botella.

Outsider Sidra de Altura es un proyecto del ingeniero agrónomo Leopoldo Kahn y sus socios, que busca poner a Mendoza en el mapa sidrero de nuestro país. Autentica sidra de un “garaje” de Perdriel, elaborada con un estilo apenas dulce, con acidez equilibrada y suavemente gasificada,  a base de manzanas de las mejores zonas de Tunuyán (Vistaflores) y San Carlos (Altamira). “Decimos que es de garaje porque es algo que adoptamos como concepto e implica mantener una escala de producción chica, siguiendo métodos tradicionales y utilizando tecnología para cuidar los puntos críticos del proceso, respetando al máximo la expresividad de la manzana”, puntualiza Kahn.

Las grandes empresas elaboradoras son:

  • CCU (Sidra Real) controla el 25% del mercado. 
  • Rama Caída (Cuyo y Córdoba).
  • Del Valle (Buenos Aires y provincias del norte)
  • La Farruca (región litoral), 

Las cooperativas:

  • La Reginense (Villa Regina).
  • Las Delicias (Cipolletti)

Las principales sidras artesanales:

  • Pülku (Villa Regina)
  • Peer (Neuquén)
  • Rama Negra (Valle de Uco)
  • Yambell (Tunuyán)
  • Cuarto surco (Mendoza)

El 3 de junio se celebra el Día Mundial de la Sidra, una declaración internacional de amor por esta bebida alcohólica.

Along the Cider Road

During Christmas season, hard cider is at the heart of the festivities, since it is always the drink of choice for at least one member of the family. Up until a few years ago, it was a special treat for grandpa and grandma, but now new consumer trends are starting to reshape the hard cider landscape.

BY ANABELLA  ALCUAZ

Cider is an ancestral beverage, which is showing an upward trend among global consumers. According to a private survey, in 2019, Argentina was the only Latin American country in the top ten of hard-cider consumers, together with the UK, South Africa, the USA, Australia, Spain and France.

Year after year, cider has been gaining ground in our country, with a regional product from Alto Valle del Río Negro with a strong Patagonian identity. Vanesa Traverso, a hard cider expert, explains: “As with beer, the goal for all Argentinean cider producers is to make cider fashionable, so as to de-seasonalize it and make it a beverage people can drink all year long”. She also gave us an insider’s scoop about some budding plans for projects that may be up and coming in 2020: namely, organizing an event with all Argentinean hard cider producers, both craft and industrial makers, involving cider trucks and food trucks, tasting menus, and chefs giving cooking master classes and demonstrating recipes with hard cider.

New hard cider consumption venues, such as bars and restaurants are already springing up; there, hard cider gets the same treatment as beer—its main competitor— and it comes in novelty presentations, such as cans or barrels, very popular in many countries around the world.

Consumers are getting familiar with the wider range of hard cider to choose from: industrial, pasteurized, artificially carbonated, premium or craft cider, which makes for more informed decisions when it comes to when to buy it or drink it.

A step further for the industry would be hard cider segmentation according to taste and style, as is the case with wine, where consumers can generally select a Malbec or a Cabernet Sauvignon. The same goes for beer, with consumers who are able to tell the difference between an IPA, an Ale, an Irish Red, a wheat brew or flavored beers, among other varieties. The idea is to highlight the diversity in the hard cider universe: spiced, blackcurrant or raspberry scented, tannic, sweet or dry, round and silky or with wild notes, blend or single apple variety, such as Pink Lady, barrel cider, ice cider, and the list goes on.

When it comes to food, hard cider offers a gamut of harmonies as an ingredient in bittersweet sauces to go with pork or chicken, and seafood risottos. Cider is also a fantastic option when it comes to pairing with Asian food, Basque dishes with peppers and paprika, leek quiches, pâtés, terrines, and cheeses such as Camembert, Cheddar or Gruyère.  And let’s not forget those with a sweet tooth: cider goes great with apricot, ginger and apple pie.

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What cider regions have in common is a cool and maritime climate, ideal for cider apple varieties. Many European plantations have been in place for centuries. These old apple trees have patiently born witness to history and are home to many local flora and fauna species.

England has a long history and tradition as a producer and consumer of hard cider, especially in the western region of the country. Names such as Herefordshire and Somerset have been in the hard cider industry map for centuries. There, the term “scrumpy”, which means withered apples in the local dialect, describes a non-filtered type of hard cider.

The regions of Normandy and Brittany in the north west of France are two cider strongholds. There are different styles to choose from, such as cidre doux, usually sweet and with low alcohol content, typically served in ceramic bowls to go with creamy buckwheat crêpes. Or you can pick a cidre brut, a drier and more complex variety.

In Spain, even though hard cider has been part of the whole gastronomic culture since the dawn of time, there is nothing better than drinking it in the northern coast, i.e., the Basque country and Asturias, where dry cider is served “escanciada«, which means to pour the liquid from a certain height, so as to make it hit the sides of the glass. This action helps air the liquid, and creates an effervescent texture that highlights its acidity and fruitiness.

When we think of Germany, we mainly think of beer, but when it comes to cider, we should mention apfelwein from the Sachsenhausen district in Frankfurt, and Hesse. It pairs fabulously with the creaminess of handkäse, which literally translates as “hand cheese”, a name that refers to its small size. A tip for hard cider fans: in April 2020, Frankfurt will be home to CiderWorld ’20, an international cider fair.

According to specialized sources, hard cider is the alcoholic beverage category that has grown the most in the USA in the last few years. Craft hard ciders are typically bubbly and, in many Manhattan restaurants, they are the drink of choice as the perfect substitute for wine.  Among the most appealing attributes for consumers, we can mention that hard cider—unlike beer—is gluten-free and has low alcohol content. The American Cider Association has already launched its upcoming mega event: CiderCon 2020, which will take place in Oakland, California, January 28-31, 2020.

Argentina is the sixth cider producer in the world, and the seventh biggest consumer, even when it is an extremely seasonal drink that is only consumed between December and February. The production in Argentina totals 22 million liters per year, and consumption amounts to 0.5 gallons per person per year. Up to 95% of cider producers buy their fruit from the Alto Valle del Río Negro, in Patagonia, and bottle their product in Greater Buenos Aires.

The market growth is exponential. María Inés Caparrós, manager at Pülku, a cidery located in Villa Regina, in the province of Río Negro, talks about the family business that she started in 2010, together with her husband Ernesto, where they decided to add value to their primary production: “Nowadays, we have a 250 square meter plant, with the capacity to process and store around 16,000 gallons. Our projection is to be processing 80,000 gallons in five years’ time, which means a huge commitment and a lot of hard work. Besides, one of our trademarks is that we bottle on site, that is, our own production farm. That means more quality in the end product: our cider is made by the apple tree itself,” María Inés says. She also shared her outlook on the market: “The phenomenon that we saw in Europe and in the USA in 2010-2011 is something that is now emerging in Argentina. There is no question that cider consumption will grow, as long as we continue producing premium products instead of that cheap version that was a notorious staple in Argentina for many years. Low prices were detrimental to quality in the past,” she points out. 

Another brand, Jaque a la reina comes from Comarca Andina in Chubut, Patagonia, and is known as the southernmost cider made in Argentina. «Nowadays, ours is the only sparkling cider made with wild apples from Comarca Andina, an area whose climate makes for bright colored apples, with an intense taste and fragrance that reminds you of the fruit typical of our region,» says Verónica Barrionuevo, one of its owners.

Ricardo Trello, from Sidra Alto Vuelo, located in San Sebastián, Cervantes, in the province of Río Negro, produces a cider with prime quality apples, together with his life partner. «We realized that the key was to avoid discarded fruit, as well as preservatives and 40-year-old technology. It is essential to use the best apples, and to add as much value as possible. Only the best varieties and the best quality,” he says.  He also explained that they use a “cloth pressing” technique from Asturias, Spain, which accounts for good acidity levels, due to the fact that there is no added water in the process. They use the Champenoise method to obtain the bubbles and a second fermentation after bottling.

Outsider Sidra de Altura is a project led by agricultural engineer Leopoldo Kahn and his business partners, which aims at putting Mendoza in the hard cider map of Argentina. This is an authentic “garage cider” from Perdriel: it has a touch of sweetness, balanced acidity and is mildly carbonated, made with apples from the best sites in  Tunuyán (Vistaflores) and San Carlos (Altamira), in the province of Mendoza. “We always say ours is a garage cider because we adopted that concept. It entails maintaining production at small scale, following traditional methods and using technology to look after the critical steps in the process, thus respecting the essence of our apples to the fullest,” says Kahn.

The main cider producers are:

  • CCU (Sidra Real), which controls 25% of the market.
  • Rama Caída (from the Cuyo region and the province of Córdoba, in the center of Argentina).
  • Del Valle (Buenos Aires and the provinces in the north of Argentina)
  • La Farruca (from the NE riverside or Mesopotamian region),

Coops:

  • La Reginense (Villa Regina).
  • Las Delicias (Cipolletti)

The main craft cideries:

  • Pülku (Villa Regina)
  • Peer (Neuquén)
  • Rama Negra (Valle de Uco)
  • Yambell (Tunuyán)
  • Cuarto Surco (Mendoza)

June 3rd marks the celebration of World Cider Day, an international love ode to this alcoholic apple beverage

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