Un picadito con Martín Erkekdjian

Martín Erkekdjian es cocinero de profesión hace veinte años,  en este mano a mano, repasa sus inicios y cuenta cómo vive la cocina “desde adentro”.

Sus primeros pasos fueron en el reconocido restaurante de Fernando Trocca, “Sucre”. Trabajó en lugares reconocidos del exterior como Tragabuches de Málaga, en Aquavit en Londres y David Bouley de Nueva York, entre otros. Años después, junto a Trocca, abrieron en Bariloche la cocina del hotel cinco estrellas “El Casco Art Hotel”. Pasó unos años en Uruguay pero decidió volver a Bariloche para instalarse y permanecer.  Hoy, junto a Constanza “Coni” Rossi, su esposa, lideran “Fuegos del Cirse”, un espacio en el que trabajan en tándem y muy a su gusto.  Al mismo tiempo, continúan con su exitoso emprendimiento nacido en plena pandemia “DeliBox” una propuesta de alta calidad gastronómica vía delivery para los hogares de Bariloche.  Y muy pronto tendremos novedades sobre su propio espacio culinario en donde darán talleres especiales.

-¿Quién fue tu gran maestro?

-Fernando Trocca es mi gurú, en lo sentimental, profesional y emocional, le estoy eternamente agradecido. Pero también a nivel culinario, Alejandro Digilio, un cocinero apasionado y estudioso, fue mi profesor de cocina, un genio absoluto que me enseñó y transmitió mucho. Él me inculcó la lectura, el estudio y la investigación en la cocina; mi casa está llena de libros de cocina.

-¿Tu mejor plato realizado?

-Qué difícil, fui atravesando muchas etapas, entonces fueron cambiando, por momentos me enamoraba de algunos platos de vanguardia y después se me pasó… Creo que el Gazpacho de tomate y cerezas, fue una propuesta que traje de España y la hice mucho en El Casco.

-¿El mejor halago como profesional?

-Creo que lo mejor que te puede pasar es llevar al cliente a rememorar algún momento, una experiencia previa, es esa la comunicación interna de la cocina, como cuando alguien come algo y te dice: “mi hiciste acordar al plato de mi abuela”, como la clásica escena de la película “Ratatouille” en la que un crítico se sienta a probar una ratatouille y eso lo lleva al recuerdo de cuando era chiquito y se sentaba a comer con su abuela. Es eso, la comida es emocional. Cuando la gente disfruta de la experiencia, esa es la parte en la que me siento realizado. Nos pasó mucho con la Delibox, la gente nos agradecía mucho en el contexto de pandemia, transformar sus casas en una experiencia de restaurante.

-¿El último restaurante que visitaste como cliente?

-El último restaurante que fui y me sigue sorprendiendo es “Il Gabbiano”, más allá de tener una relación especial con “Guille” (Guillermo Kempin). Cuando quiero ir a comer a un restaurante voy ahí, por todo lo que significa un resto. No falla.

-¿Cuál fue la propuesta que te sorprendió más de otros colegas?

-Lo que más me sorprendió y alucinó a nivel culinario fue durante mi stage con “Dani” García en España, para mí la comida es 100% emocional y ese fue mi primer viaje, la cabeza me explotó; estaba trabajando con nitrógeno líquido y probé cosas alucinantes. Puntualmente, el plato que mencioné antes, que lo probé y me pareció una locura: gazpacho de tomates y cerezas, pero con unos pochoclos de tomate.

Pero a la hora de comer soy bastante clásico, por ejemplo, voy al Il Gabbiano y elijo los Tortelis de carne. Entendiendo el oficio, admiro que siempre estén perfectos, siempre iguales. Hay una consistencia y una coherencia en la cocina, impecables.

-¿Un vino que recomiendes que hayas probado en este último tiempo?

-Gracias a mi gran amigo Nicolás Noceti que es sommelier tuve la suerte de haber probado muchas cosas buenas, pero depende un poco del momento y maridaje.  El Barda, Pinot de Chacra, es un vino espectacular, otro que me gustó mucho fue “Benmarco” también un Pinot Noir de Susana Balbo. Pero es según el momento.

-¿Cuál es el maridaje perfecto?

-No hay, es lo que cada uno disfrute.  Depende el momento.

-¿Tu motivación para no aburrirte de la cocina?

-Mi motivación es reinventarme, mantenerme en movimiento. No estoy muchos años en una misma cocina, me gusta buscar desafíos.

-¿En tu casa quién cocina?

-Los dos, pero Coni cocina mucho. Le damos mucha atención a la alimentación, sobre todo desde que fuimos padres, sobre qué consumir, qué cocinar, qué productos usar.  Dentro de las posibilidades tratamos de cuidar mucho qué consumimos.

-¿Tu plato para salir del paso en casa?

-Siempre está a la vuelta de la esquina un buen omelette con una rodaja de pan de masa madre. O unos huevos revueltos.

-¿Un sueño cumplido?

-Mi familia: Coni y mis hijos Mateo y Mora.

-¿Y en lo profesional?

-Cada viaje fue un objetivo cumplido. Haber estado en Sucre, haber conocido a Fernando Trocca, gracias a él se abrieron muchas puertas, le debo mucho a él. Pero mi oficio es mi oficio y mi sueño es mi familia.