LOS SABORES DEL CONTINENTE EN SUS MANOS :: Santiago Macías

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TEXTO MZ – FOTOS FRANCISCO BEDESCHI

I Latina ha logrado ser, de varias maneras, no sólo un restaurante diferente. Es también un concepto que propone combinar los sabores que la enorme y culturalmente extraordinaria América latina ha sabido darse a sí misma a lo largo de la historia. Santiago Macías, colombiano, cocinero y uno de los responsables de que el emprendimiento se haya desarrollado con éxito, explica que al planteo supone entender porqué las fusiones no son caprichosas sino que responden a una idea que se basa en el sabor y en la calidad. I Latina, una variante moderna de la alta gastronomía latinoamericana.

Bariloche posee casi todas las características posibles, que se perciben en distintos ámbitos y de distintas formas. En tanto ciudad aluvional, sus diversos rostros culturales (todas caras de un mismo mosaico) se reflejan a cada paso. En ese marco puede contextualizarse el éxito que un restaurante de las características de I Latina tiene en la ciudad desde que abrió sus puertas: no era sencillo y constituía un verdadero desafió instalarse allí, frente al Gran Lago, y comenzar a ofrecer una propuesta gastronómica decididamente diferente, cuyo corazón cruzaba de norte a sur todas las culturas gastronómicas de América Latina de la mano de un par de jóvenes colombianos, los hermanos Santiago y Camilo Macías, que decidieron proponer algo distinto, costumbres diferentes, sabores desconocidos y, al mismo tiempo, sabrosísimos, y que adoptó un nombre que, conceptualmente, no dejaba margen a duda alguna.

I Latina, transcurrido ya cierto tiempo, minimizados ciertos prejuicios y acostumbrados “todos- a nuevos sabores y experiencias culinarias, es principalmente un extraordinario concepto, una idea que se degusta, que se prueba y a la que se regresa nuevamente. Implica, de muchas maneras, descubrir los sabores del “nuevo mundo” desde, precisamente, el “nuevo mundo”, un sitio del que es posible alejarse demasiado, inadvertidamente.

Santiago Macías, el “primer adelantado”, cocinero, y el que inició una serie de viajes exploratorios que culminaron en Bariloche, explica que la propuesta gastronómica fusión de I Latina responde al objetivo de lograr que todos aquellos que se sienten alrededor de una de sus mesas “puedan sentir los sabores, los ingredientes, los matices, las técnicas y las tradiciones que vienen con los cocineros de antaño, pero en una variante moderna, actual, acorde con lo que es la alta gastronomía. La comida y los sabores deben conformar una propuesta divertida, colorida, amable e integrada al espacio y a la música”. Pero lo fundamental “sugiere- es que cada comensal pueda descubrir de qué se trata: “El planteo supone entender porqué tal cosa tiene tal sabor, porqué se puede combinar el maracuyá con un lomo o con un langostino y porqué la fusión no es un capricho: responde a una serie de conceptos, muchos de ellos culturales. En I Latina desarrollamos fusiones que tienen sentido, además de responder a una idea. Nuestra base está en el sabor. Trabajamos para que el producto convenza por la su calidad y cada uno de nuestros platos o tragos debe responder a esta consigna”, sintetiza Macías.

La carta de I Latina “heterogénea, desafiante, novedosa y riquísima- propone una nueva alternativa y establece otra relación semántica, además de gastronómica, con el comensal. Palabras como tamarino, maracuyá, leche de coco, arroz negro, ceviche o mango (y todas las combinaciones posibles con las más habituales como lomo, salmón, mariscos o ternera) no constituyen una excepción: son la regla. “Cada vez tenemos más público y la gente, afortunadamente, nos tiene presente y está dispuesta a participar de la propuesta. Nuestro desafío es siempre luchar contra la rutina y contra el conformismo. Siempre hemos intentado complejizar cualquier idea, siempre hemos profundizado en cómo elaborar mejor un plato y en cómo ir, gastronómicamente hablando, un paso más allá cada día”, reflexiona Macías, uno de los hacedores de I Latina, propuesta gastronómica que incluye un bar de tragos y copas, afortunadamente abierto hasta la madrugada. “Si a esto le sumamos que cocinamos los mejores langostinos de Argentina, el ron añejo que ofrecemos y una buena mano, que la tenemos, los motivos son más que suficientes como para darse una vuelta por aquí”, asegura Santiago.

Santiago Macías fue el primero en llegar a la Argentina y, de muchas maneras, este restaurante de inteligentes sabores de América latina, es hijo de ese viaje: trabajó en varios restaurantes del barrio de Palermo, en Buenos Aires, donde todo era básico e implicaba, fundamentalmente, aprender todo el tiempo. Pasantía mediante, logró ingresar a la cocina del Hotel Intercontinental y conoció productos “que ni sabía que existían”, con comida elaborada y de primer nivel; pasó por Uruguay, donde estuvo a cargo de la cocina de una hostería en Balizas, cerca de Cabo Polonio, para volver a cruzar el “rió color de león” (tal la vieja metáfora de Leopoldo Lugones) nuevamente con destino a la capital argentina. Y se le ocurrió “investigar” otra ciudad. Era invierno y casi naturalmente llegó a Bariloche. “Intenté viajar en tren y fue un verdadero desastre. Tomé un colectivo en Bahía Blanca, creo, y finalmente llegué. Me alojé en un hostel, compré el diario y pedían un ayudante de cocina en el kilómetro 5.5 de la Avenida Bustillo. Fui. Era un lugar muy chico, no me podían pagar pero arreglé hasta conseguir otra cosa. El sitio se llamaba “Un tal greco”, que ya no existe, donde el trabajo era unipersonal: hacía absolutamente todo. Después de tres meses, me convocaron para trabajar en la cocina del hotel Design Suites, donde estuve un año con un chef muy bueno y del que aprendí como Cristian Glass”.

Regresó a Colombia y allí surgió la idea de hacer algo en Bariloche. Primero recaló como barman en Arelauquen. Luego la idea cobró forma, la que actualmente adopta I Latina, que es bastante más que un restaurante. Es un concepto dinámico, una idea compleja que se metamorfosea todo el tiempo para ofrecer una gastronomía moderna e innovadora que fusiona los sabores más agradables de Latinoamérica.

La técnica del ceviche

“El ceviche es el producto. El cocinero interviene poco y nada: si el producto no es bueno, el ceviche no resulta. Claro que un excelente producto mal manejado genera el mismo y espantoso efecto. Partimos del ingrediente: lo más recomendable es utilizar, lenguado o abadejo, dos peces blancos que se consiguen en las pescaderías de Bariloche, firmes, de buena textura, y que se cortan en cuadraditos. Por otro lado tenemos cebolla roja cortada en Juliana, jugo de limón recién exprimido, hojas de cilantro, morrones, sal, pimienta y ají picante a gusto. Pero en términos normales, “picante”. Si la idea es darle un toque todavía más interesante, ese es el toque umami que tiene el ceviche: es uno de los cinco sabores básicos que reconoce la lengua humana, además de dulce, salado, amargo y ácido. Es una palabra japonesa que significa sabroso y el sabor umami está presente en el ajinomoto, que es un ingrediente que trae la cocina nikkey a Perú y es un tipo de sal que, básicamente, es un resaltador de sabores. Y de esta manera se puede comer ceviche en I Latina”, puntualiza SM.

Gastón Acurio, el inspirador

Gastón Acurio es un chef peruano absolutamente estimulante. Más que un gran cocinero es un embajador de la cultura latinoamericana. Él supo llevar la riquísima gastronomía peruana a la mesa, supo crear restaurantes y tradiciones gastronómicas con productos como el ceviche, el “tiradito” o la papa a la huancaína y entendió que la cultura de un país se compone también de su gastronomía. Interpretó como nadie que la historia, los desarrollos y las migraciones se reflejan en la gastronomía, en la comida. Acurio entendió cómo transformar todo eso en una gran idea gastronómica: hoy tiene su restaurante, “Astrid y Gastón”, en Perú y también locales en Chile, Colombia, Ecuador, Venezuela, Panamá, España, México, Argentina y próximamente en Gran Bretaña. De él me influenció su idea general, que me ayudó a valorar y rescatar nuestra gastronomía. La “alta gastronomía” no es solamente cocina francesa o europea: podemos hacer altísima gastronomía con nuestros sabores, que son tan fuertes y convincentes como cualquier producto de la nouvelle cuisine francesa o la cocina mediterránea” (SM)

Tres platos tres

Tácu Tácu peruano con curry picante de pollo y almendras sobre timbal de arroz andino.

  • Binomio de lomo en salsa de maracuyá y langostinos salteados en leche de coco.
  • Bondiola de cerdo en chutney de mango con risotto de remolacha y puerro frito.

I Latina
Vicealmirante O`Connor 541, San Carlos de Bariloche.
Teléfono: (02944) 42-8520/ 15-68-12-49
ilatinabariloche@gmail.com
Sólo abre de noche.

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