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El chef que le dijo “no” a las salmoneras

Texto María Eugenia De Cicco
Fotos David Roldán

Desde hace 30 años Lino Adillón está al frente de “Volver”, su restaurant en Ushuaia, un clásico ineludible de la gastronomía del fin del mundo. Además de cocinero, es un vecino comprometido con la comunidad, especialmente con la defensa del Canal Beagle, un ecosistema único donde nace la riqueza de la cocina fueguina. Chefs  como Narda Lepes, Christophe Krywonis, Mauro Colagreco, Germán Martitegui y Fernando Trocca, por ejemplo, han apoyado sus planteos.

Lino Adillón nació en San Juan, la tierra del vino y el sol. En 1982 llegó a Ushuaia para hacer el curso de marino mercante porque su tío le había conseguido un trabajo muy bien pago en la plataforma petrolera General Mosconi, cerca de Puerto Madryn. Mientras hacía el curso, la plataforma cerró por mantenimiento. Cuando terminaran con las reformas lo llamarían. Pero la plataforma nunca volvió a operar. “¡Todavía estoy esperando que mi tío me llame!”, dice Lino entre risas. Y así se fue quedando en Ushuaia. En 1984 abrió una fiambrería muy elegante llamada “Quesos y cosas”, junto con un socio, al que luego de unos cuatro años le vendió su parte. Ya involucrado en el ambiente gastronómico de la ciudad, la idea de tener un restaurant no tardaría en tomar forma. Sin embargo, los inicios no fueron nada fáciles. “Contraté a un cocinero y a los dos meses lo despedí”, recuerda Lino. “Era otra época: él pretendía que la cocina fuera como el servicio militar. Un día sacó de la cocina a uno de los mozos con un cuchillo”, agrega. Para seguir adelante con el restaurant no tuvo más remedio que aprender. “Me metieron a las piñas a la cocina. Contraté a un cocinero que me enseñó durante unos meses, luego vino otro y así cambié de cocinero durante dos años mientras iba aprendiendo. Hoy sigo en ese camino, me gusta leer y también aprender de la cocina de amigos y colegas”, asegura.

“Volver” se encuentra en la casa más antigua de Ushuaia que data de 1896, declarada Monumento Histórico de la ciudad. Desde allí mira al Canal Beagle y a los cruceros que llegan al puerto. Un poco más allá se recortan las montañas en el horizonte del fin del mundo. En su interior, incontables objetos antiguos decoran cada espacio y tienen una historia para contar. Redes de pesca, boyas, camisetas de rugby, fotos de Perón y Eva, el Che Guevara, Gardel, cuadros, recortes de diarios y revistas, un gramófono, raquetas de nieve, botines, banderas y banderines, botellas, un buzón, dibujos, caricaturas, una cocina económica y sillas símil Luis XIV, son algunos de las “piezas” que allí se lucen. “Soy cachivachero de origen, un juntacosas. Y los vecinos van trayendo cosas que tienen alto valor histórico”, agrega el cocinero. Sin embargo, lo que más llama la atención en el salón es la pecera con centollas vivas. Allí tres o cuatro ejemplares de “cangrejo real” esperan a que un comensal elija a la “afortunada” que pasará del agua salada del Beagle al agua burbujeante de la olla y de allí a su plato.

Ya convertido en un clásico de Ushuaia, la carta de “Volver” rinde tributo a los productos del Canal Beagle: erizos, mejillones, cholgas, almejas (blancas, negras y navajas), róbalo, abadejo, pejerrey, pulpo, merluza negra y centolla. Tampoco faltan carnes como el cordero fueguino y distintos cortes vacunos madurados en cámara. “Hago una cocina que no tiene maquillaje. El producto es el protagonista y tiene que estar siempre adelante. El cocinero lo acompaña manteniendo su sabor y frescura”, explica Lino .

#NoSalmoneras

Además de notable cocinero y embajador de la cocina fueguina, Lino Adillón es y ha sido un vecino comprometido con el devenir de la ciudad y ha impulsado distintas acciones en beneficio de la comunidad. Fue uno de los promotores del proyecto para declarar al Presidio de Ushuaia como Monumento Histórico Nacional por ley del Congreso de la Nación y así evitar su demolición. Presentó en la Legislatura de Tierra del Fuego una serie de modificaciones a la ley que regula la captura de centolla y centollón para asegurar el abastecimiento del mercado local. Por esta iniciativa, el Concejo Deliberante de Ushuaia lo nombró “Ciudadano Destacado”. “Son mis granitos de arena de los que me siento orgulloso haber dejado”, asegura.

“Salmón rosado suspendido” reza la carta de “Volver”. Y más que un aviso al comensal acerca de un faltante en el menú, se trata de una declaración de principios. Tras la firma en 2018 de un convenio entre los gobiernos nacionales de Argentina y Noruega para la instalación de salmones en el Canal Beagle, Lino se volvió una de las caras visibles del movimiento que se opone al desembarco de esta industria en aguas australes. Distintos sectores de la sociedad civil, tanto a nivel local como nacional, han adherido a la causa. Chefs de la escena gastronómica nacional como Narda Lepes, Christophe Krywonis, Mauro Colagreco, Germán Martitegui y Fernando Trocca, se hicieron eco de la campaña en contra de la salmonicultura, replicando el mensaje en las redes sociales entre sus miles de seguidores. Rápidamente, el tema se instaló en los medios.

Por su parte, las organizaciones agrupadas en el Foro para la Conservación del Mar Patagónico han expresado su categórico rechazo a la instalación de centros de cultivo de salmónidos en el mar compartido entre Chile y Argentina “por los daños catastróficos e irreversibles que su operación provocaría en una de las regiones más valiosas del ecosistema marino patagónico. El ejemplo de la salmonicultura en Chile debe servir para ilustrar el impacto ambiental, sanitario, social y económico de una actividad esencialmente contraria a la sustentabilidad. La Argentina tiene aún la opción de cumplir con las responsabilidades del desarrollo sostenible”, agregan.  Según esta ONG, los principales problemas ambientales documentados y asociados a esta industria son el escape de salmónidos (lo que implica la introducción de especies exóticas, desde las jaulas de cultivo, al ambiente natural); el abuso de antibióticos, antiparasitarios y otras sustancias químicas; la introducción y propagación de enfermedades y de sus agentes causales; la acumulación de residuos sólidos y líquidos en el fondo marino, derivada de los alimentos no consumidos y mortalidad de los salmónidos; los desechos industriales que las empresas han dejado en los fiordos, como jaulas abandonadas, plásticos, boyas o cabos; la presión pesquera sobre especies silvestres usadas para harina y aceite de pescado que acaban como alimento de salmónidos y las interacciones negativas directas e indirectas con mamíferos marinos y aves.

Lino lo resume así: “El Canal Beagle está recuperando la vida que perdió hace 250 años en manos de los cazadores de ballenas y lobos por el aceite. Hoy es hermoso ver la llegada cada vez más frecuente de ballenas y muchísimos lobos marinos. Perder esa vida por segunda vez sería un error. Las salmoneras fracasan en todo el mundo: en ninguna parte se puede explicar que sean buenas. Es sabido que el poder económico siempre gana, pero vamos a dar una interminable lucha para proteger el mar de la Patagonia”.

Restoran Volver

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