Juan Izaguirre: “Este año aprendí a perder”

#ENTREVISTA

Juan Carlos Izaguirre, nació en el barrio porteño de Paternal, pero se crió mitad ahí y la otra mitad en la chacra de su padre en Río Colorado. Sus abuelos tenían un bodegón, en el cual pasó muchas horas de su infancia y adolescencia. Hoy es el chef ejecutivo de EPIC, restaurante de Arelauquen Lodge, a Tribute Portfolio Hotel y también es “Embajador de Río Negro”, así designado por el Ministerio de Turismo de la provincia.

 

Texto: Cintia Soldatich
PH: Martín Crosta  y Diego Haspert


Juan es una persona cálida, sincera, transparente, cuando uno se sienta a charlar con él es inevitable sentirse cercano.  Se confiesa un amante nato de la poesía, los textos y la música y la cocina. Ese afán por investigar y leer, lo llevó a profundizar su conexión con los productores locales, con la economía provincial, para intentar siempre dar una mano a quienes necesitan un apoyo. En esta entrevista cuenta un poco de sus inicios, los entramados de la gastronomía, su filosofía de vida y algunas reflexiones sobre quiénes lo ayudaron en su camino. 

 

-¿Cómo empezó tu carrera? 

-Empecé de bachero en Delucca un restaurante de Buenos Aires en Corrientes y Thames. Fue cuando empecé a estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG).  Trabajaba de 11 a 23 horas y después de 12 a 5 am con un compañero que era sordomudo y hacíamos la producción, cobraba 700 pesos por mes… Y con eso me pagaba el IAG. Mi papá quería un médico en la familia así que en simultáneo estudiaba kinesiología en la Barceló y en el Hospital Alemán. Metí un año de kinesiología y me sirvió un montón para la cocina, porque aprendí mucho de química: de aminoácidos, reacciones, enlaces y me sirvió para saber cómo hacer un buen churrasco. 

-¿Y tu viejo sabía que estabas estudiando cocina? 

-Sí, pero me decía que me iba a cagar de hambre como mi abuela (risas). Una vez me estaba llevando al aeropuerto de Ezeiza, me iba por primera vez a Estados Unidos a laburar, me decía: “Te vas a cagar de hambre como tu abuela, quedate acá, no seas boludo, vamos a vender muebles.” Todo esto mientras íbamos a Ezeiza… Y yo le decía “¿Para qué, papá? ¿Para que lo funda? ¡Si no entiendo nada de eso!” Eso para mí fue nafta, hoy en día, el NO es nafta para mí, como cuando le decían “Gallina” a Marty Mc Fly, para mí esa palabra es “No”.  

-¿Y ahora qué te dice? 

-Que está orgulloso.

-¿Y le recordás aquella conversación? 

-Todo el tiempo (risas). Se lo hago acordar todo el tiempo, si le hubiera hecho caso ahora estaría de fletero. 

 

-Embajador de Río Negro ¿Qué significa para vos? 

-Tuve la suerte de que el Ministro de Turismo me nombrara junto a Federico Dominguez Fontán, Juan Solorza y Leo Perizzoli. Gracias a ello me la pasé años recorriendo las chacras de la provincia, conociendo productores, investigando recetas para hacer con cada uno de los productos regionales. Pasé por Beltrán, Choele Choel, Villa Regina, Río Colorado, Conesa, etc. Es increíble lo importante que es nuestra provincia, no necesitamos nada de afuera, tenemos todo acá. Pero me ayudó a buscar un objetivo más grande que mi ego. No puedo pensar que soy más grande que toda una provincia, y mucho menos del trabajo que hacen un montón de personas que producen; que tienen mi total admiración, porque ellos tienen la paciencia de trabajar en algo que esperan mínimo seis meses. Yo no podría.  

-¿Cuál es tu próximo objetivo? 

-Tener algo propio, con un buen equipo, y cocinar cuando yo tenga ganas de hacerlo. Un equipo de laburo buena onda. Una especie de Power Ranger, que cada uno tenga su rol: uno piensa la operativa, el otro ejecuta, al otro le tocan los pedidos. No es que no quiera cocinar más, quiero cocinar cuando quiera, no cuando deba. Ya cociné muchos años sin ganas durante ocho o diez horas sin parar. Si lo necesito lo volveré hacer, pero si puedo elegir, elijo no hacerlo. Yo soy mi herramienta, yo me posiciono y ahora trato de escucharme. 

 

 

-¿Estás contento hoy con tu profesión? 

– Amo la gastronomía, amo cocinar. Quiero seguir creciendo, pero no me imagino estar mil años en el mismo lugar despachando. La cocina es muy esclava. Este año murió mi mamá de cáncer, tenía 57 años. Y por más largo que fue el proceso y, supuestamente, uno se puede ir preparando, fue una trompada. Todo eso me llevó a reflexionar sobre qué quiero para mi vida. Quiero más que laburar todos los días todo el día. Con esto terminé de decidir cómo quiero vivir o, mejor dicho, me pregunté cuándo voy a empezar a vivir. 

-¿Tenés algún miedo? 

-Un miedo muy grande es un día ser viejo y acostarme en la cama y pensar “¿por qué no hice esto?” O tener dudas…  Este año me está enseñando a perder. Nunca en mi vida había perdido. Siempre gané, o al menos creía que ganaba. No entendía el que yo no podía hacer algo, no lo entendía. Este año me está enseñando que no, que hay cosas que no puedo solucionar, pero de verdad sentirlo y saberlo. 

-Participaste en el Torneo Nacional del Asado en Buenos Aires. ¿Cómo te fue, cómo te sentiste? 

-Hacía muchos años que no le ponía tantas ganas a algo, estudié, me preparé, hasta fui al gimnasio a entrenar.  Y hacía mucho que no me pasaba eso. Re creía que tenía posibilidades de ganar. Hablé con los seis jurados que me juzgaron. Para tres de ellos yo tenía el mayor puntaje, Crónica y C5N decían en vivo: “gana Río Negro”. Cociné bien, hice todo lo que quería hacer. Hice una hoja de ruta con los tiempos, practiqué, todo lo hice como quería. Pero no alcanzó y quedé séptimo. 

Quedar afuera del torneo tan feo, tan afuera, perder a mamá… Este es el año de aprender a perder. Y darse cuenta de que no pasa nada. El mundo sigue igual. Y con el diario del lunes me doy cuenta de que me salió bien no ganar, porque a los que viajaron al mundial y quedaron 81°, al otro día los mataron en todos lados.  Lo que fue un dolor en su momento, después fue un “por algo pasan las cosas». 

Ph: Diego Haspert

-¿Hay mucha competencia entre chefs?  

-Es un ego tonto, si a este nivel cocinamos todos bien. Quién puede decir qué es mejor o peor. En qué te basas para eso, el paladar es subjetivo. Yo estoy justo en medio de la generación de cocineros más vieja y la de los más pibes.  Desde el chef que te pegaba y no podías decir nada al que como chef no podés decir nada porque te hacen una denuncia.

-¿Te tocó vivir eso? 

-Sí, violencia física, yo mismo de agarrarme a piñas en la cámara frigorífica con un bachero para que no nos vean las cámaras. O ser una bestia de carga. Y muchos cocineros de esa generación siguen en la misma. Pero a mí eso me enseñó lo que no quiero ser. Incluso que no quiero estar a los cincuenta años atrás de una cocina despachando, por más exitoso que sea. No lo hago ahora.  No quiero eso para mi vida. Me gusta el movimiento, puedo dormir en un establo o en un hotel cinco estrellas. Me da lo mismo, pero quiero viajar: Bariloche, Buenos Aires, Paraguay, México, ¿Quién sabe? 

 

PH: Diego Haspert

 

¿Quiénes fueron tus grandes maestros o influencias? 

– Federico Domínguez Fontán “El Gringo”, fue el tipo que más oportunidades me dio. La que más me enseñó el día a día de la gastronomía fue Julieta Marmorato. Y después las cocinas que recorrí cuando viajé, el cruzarme con distintas realidades, y las personas que conocí en cada una de ellas. Desde un israelita que venía de la guerra y no quería irse de Estados Unidos para no pelear más, o el mexicano que me pegaba piñas y me decía «esto no es personal con vos pero quiero que renuncies para que entre mi primo a trabajar”.

Otra persona muy importante fue el periodista Horacio Lara, me abrió una puerta gigante. Fue el que me vio entre muchos talentosos y se fijó en mí. Fue en Villa Traful, estaba trabajando junto a Federico Domínguez y Pablo Buzzo; estaba a full y de repente se me acercó y me dijo: “pásame tu teléfono que quiero hacerte una nota”.  

Y con ayuda de la fortuna, la nota que me hizo fue la más leída de la sección del año, pero porque sí, no sé. Es un periodista muy importante en mi carrera. Le dio visibilidad a mi laburo y eso me ayudó a llegar a otros lugares.  Y siempre que necesito algo, él está.

Fue gracias a esa entrevista que me invitaron al «Festival Yo como», de la Bodega Humberto Canale, en donde participó Juan Braceli de Cocineros Argentinos que sale en TV Pública. Justo di una clase antes que él, me acuerdo de que había un montón de gente, estuvo muy bueno. Y cuando bajé del escenario Juan me dice: “Vos tenés que hacer esto en la tele». Le pasé el teléfono y a los dos días me llamaron de TV Pública, y así fue; todo por Horacio.  Desde ahí comenzó esto de ser conocido de la zona. Pasé de ser el ayudante a sentarme en la mesa a opinar. Y ahora me critican por ser un par (risas). 

¿Vas a estar en Bariloche a La Carta?

-Si por supuesto, voy a estar dando una clase el miércoles 5 a las 17:00 horas, en BEC (Bariloche Eventos y Convenciones), y además, tenemos un Pop Up en EPIC junto a la Chef Cornelia Prenzlau, de Chile, que estamos armando hace semanas un menú que cuente la historia de cómo se formó el Corredor Andino. Y también presente en La Feria BALC el fin de semana. 

 

Más Info: 

Hotel Arelauquen Lodge, a Tribute Portfolio Hotel

 Ruta 82 Lago Gutierrez, Bariloche

IG

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