Ultimate magazine theme for WordPress.

Con el sabor de América Latina

Texto de Julieta Marmorato (chef ejecutiva BEC)
Fotos gentileza i Latina

Santiago Macías es colombiano y cocinero (de los mejores). Su trabajo es gastronómico y, de muchísimas maneras, también cultural, ya que se encarga de rescatar la sabrosura de América Latina. En Bariloche supo manejar los destinos de un restaurante tan particular como i Latina, que desde hace un tiempo funciona en Buenos Aires.

Santiago Macías (Bogotá, Colombia, 1985) a sus 17 años emprendió camino a Buenos Aires para iniciar su carrera de cocinero profesional. Curioso, aventurero y gran estudioso de su profesión, se convirtió en chef referente de la gastronomía de América Latina cuando fundó el restaurant i Latina  en Bariloche, consiguiendo una gran aceptación. Luego retornó a la Capital para participar del auge de la gastronomía porteña, también con i Latina, un auténtico restaurant latinoamericano en el que predominan los sabores de familia y donde los paladares explotan de sabrosura. No sólo es un gran cocinero: ha logrado, además, transmitir la cocina colombiana, a la que lleva en sus raíces y en su corazón.

¿Cómo fueron tus comienzos en gastronomía?

– Me inicié cuando tenía 16 años. En ese momento descubrí que comer me apasionaba. Me interesaban los ingredientes de algunas preparaciones y me gustaba «inventar» en la cocina de mi casa. Y ahí, en ese punto, descubrí que esa afición podía ser una profesión y un estilo de vida.  Una vez que terminé el secundario decidí estudiar cocina. Investigando, llegué a las escuelas gastronómicas de Buenos Aires y  decidí dejar mi país para instalarme  en Argentina.

¿Estudiaste en alguna escuela de cocina?

– Estudié en el Instituto Mausi Sebess. Trabajé en varios hoteles y restaurantes de Buenos Aires y Bariloche como el Hotel Intercontinental o Arelauquen, entre otros.

¿Cómo nace I Latina?

– En 2008 emprendí el proyecto i Latina en Bariloche. Empezó con el objetivo de promover la cocina latinoamericana, cuna de grandes cocineros.

¿En qué te inspiras para armar una carta?

– En i Latina nos inspiramos en lo que hemos investigado y en la identidad cultural. Los platos que componen hoy el menú están basados en la investigación de distintos lugares de América Latina, desde México a la Patagonia. Representa lo que hemos hecho en los últimos viajes: buscar identidad y técnicas,  como el  rescoldo, los moles, los aguachiles o las humitas y convertirlas en un formato de degustación. Este es el mismo objetivo que hemos tenido desde el principio en Bariloche: promover esa cocina latinoamericana.

¿Qué ingrediente es fundamental para vos?

– Hay varios de los que me cuesta muchísimo prescindir. En general son los más representativos y los que tienen más identidad latinoamericana.  Te voy a contar qué me pasa cuando voy a cocinar algún lugar y cabe la posibilidad de que no los encuentre: decido llevarlos en mi equipaje. Siempre llevo panela, piloncillo, café colombiano y achiote. Me encanta dar color y sabor. Me gusta usar cilantro,  jengibre y  leche de coco. Estos ingredientes  son un recurso a los que recurro mucho en mis platos.

¿Un aroma preferido, sabiendo que tu cocina es de aromas, sabores, colores y referentes gastronómicos?

– El aroma del café, de nuestra salsa de café.  Justo el otro día leí un menú viejo de Bariloche y me daba cuenta que ya ha evolucionado,  pero que viene desde ese menú. Es una salsa que me representa mucho: su olor, el dulzor de la panela. Siento que es una salsa que me representa.

¿Qué satisfacciones te da i Latina y su cocina?

– Obviamente son muchas. Por ejemplo: tenemos agenda de viajes, compromisos, oportunidades y cosas muy lindas que pasan en la cocina. Pero realmente lo que gusta es que venga mucha gente a cenar y el restaurante esté lleno. Eso me da satisfacción. En lo posible y creo saber que hay gente que nos elige y que reserva con mucha antelación para  probar nuestros sabores. Eso  me da mucha felicidad.

¿Hacia dónde va i Latina?

– Hace dos años arranqué un proyecto relacionado con la sustentabilidad  y  el reciclaje. Empezamos con un plan de manejo de residuos con el que hacemos compost: de ahí nace  nuestra huerta. La sustentabilidad es importante y se convierte en un estilo de vida. La gastronomía es una industria que tiene una gran huella desde lo ambiental, desde el uso de recursos como el agua, la electricidad, lo que uno, actuando mal, puede generar a partir de los  residuos o la utilización de plásticos, por ejemplo. Si empezamos a aportar cambios desde lo individual, creo que después es  posible compartir la experiencia para promover la idea. Pero el cambio, primero, es de uno: es individual y desde adentro.

80%
Awesome
  • Design
También podría gustarte