TXT: Cintia Soldatich
PH: Martín Crosta/Aire.life
Tomás Colombo nació en Bariloche y es el creador del Gin “El Centinela”. Empezó en 2017 a destilar con un humilde alambique hecho con una columna de cobre y un barril de 30 litros. Hoy lleva destilados casi 3000 litros de este gin, uno de los elegidos en las barras locales.
El Centinela es 100% artesanal. Todo empieza con la maceración por 24 horas de distintos botánicos. La base de todo gin es el “Juniperus”, más popularmente conocido como enebro; luego se le suma el coriandro y la raíz de Angélica. Esta última actúa como fijador y es la responsable de darle el toque seco y amargo. Pero este gin, además, contiene 19 botánicos: lirio, cardamomo, pimientas varias y pétalos de flores, entre otros. La receta, por supuesto, es secreta.
El arte está en el proceso de la destilación y los cortes: “Cuando se empieza a destilar se tiene que separar la cabeza, el corazón y la cola, el corazón es lo que se usa para embotellar. La cabeza suele ser muy fuerte, mayor al 80% de graduación alcohólica, y la cola muy suave, pero puede ser que ambas tengan cosas que queremos dentro del gin, entonces el secreto es saber cuándo realizar los cortes entre cada uno y cómo combinar un poco de cabeza, corazón y cola en una medida justa”, asegura Tomás.
Luego del embotellado de esta combinación, el gin se deja ventilar una semana para llegar a una correcta graduación alcohólica (la de El Centinela es al 44%). Se hacen dos rebajes para que los aceites esenciales maduren correctamente y el gin no se “nuble”. Sin embargo, Colombo cuenta un dato curioso: “el gin impolutamente transparente es marketing puro, algo que se impuso hace muchos años, porque en realidad un buen gin impregnado de aceites esenciales y botánicos debería ser más turbio.”
-¿Cuándo comenzaste a destilar gin?
-En el verano del 2017, conocí a Sam, él había venido de Inglaterra hacer una pasantía de verano en la fábrica de cerveza “Wesley”, allá trabajaba en una de las destilerías de gin más reconocidas de Inglaterra y del mundo: “Silent Pool”. Nos hicimos amigos y me enseñó a destilar. Junto a Sam y Santiago Wesley armamos un alambique con una pequeña columna de cobre en un barril de 30 litros. Ahí tuve un conocimiento básico. Después me volví un autodidacta que investiga y estudia mucho sobre blends, destilados y todo lo que envuelve el mundo del Gin.
-¿Por qué se llama “El Centinela”?
-Me inspiró el lugar en donde vivo, mi casa está sobre un morro que tiene vista a las dos entradas del barrio, entonces estoy en un lugar donde veo todos los movimientos. Es como un puesto de “centinela”, por eso el logo es un soldado de la Primera Guerra Mundial, dormido en su puesto de guardia por el aburrimiento que se ponía a tomar gin y se quedaba dormido. El diseño lo hizo Javier Delfino y le sumó la imagen del chimango que lo acompaña, que siempre está atento y despierta al soldado cuando es necesario.
-¿Cómo seleccionaste los 19 botánicos que contiene?
-Empecé probando cosas básicas y después fue investigar constantemente e ir probando la combinación de cada cosa. Partí de una receta y después destilé cada uno de los botánicos y los fui probando para saber con qué “blendeaba” mejor.
-¿Cómo nació la versión Centinela Hibiscus?
-Surgió porque probé un té de esa flor y me gustó mucho y ahí dije este es un botánico muy interesando porque además del sabor le da una coloración rojiza particular, busqué darle una vuelta de tuerca, hacerlo bien perfumado entonces le sumé: pétalos de rosa, algo bien local como la cascarilla de rosa mosqueta, clavos y algunos frutos.
-¿El enebro se cosecha en Patagonia?
-La cosecha de enebro en todo el mundo es salvaje, acá en la Patagonia sale uno muy bueno, siempre muy aromático. Pero el más buscado es de Europa del Este de países como Macedonia, Bulgaria y Bosnia.
-¿Cuánto enebro por litro se utiliza?
-Eso no te lo puedo decir… ¡es parte de la receta secreta! (Risas)
-¿Cuál es la diferencia entre un gin artesanal y uno industrial?
-La diferencia entre un gin artesanal y uno industrial está en lo que se llama “Distiller’s cut”, Identificar el momento de corte preciso entre cabeza, corazón y cola. En cambio, los industriales realizan los cortes por temperatura.
-¿Dónde se puede probar El Centinela?
-En growlerías de Bariloche y en los bares: Kutral y Fuegos del Cirse.
-¿Lo que se viene?
-Un Centinela Cítrico. No se sabe aún el nombre. Y estoy fabricando un carro del Centinela para llevar a eventos.
-¿Un proyecto a futuro?
-El ron de El Centinela.