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Fermentärte: en busca nuevos sabores y más salud

Pedro Martinet es cocinero y se especializa en alimentos y bebidas fermentadas. Sin embargo, no hace su trabajo solo. “Sin la naturaleza y todos los microorganismos que me acompañan, no podría hacer estos productos”, explica. En esta nota, te invitamos a conocer más de los “alimentos vivos”.

“La fermentación genera su propia energía desde el interior”, señala el autor Michael Pollan en su libro Cocinar. Tal vez sea una de las mejores maneras de comenzar a explicar de qué se trata este proceso. Pero, ¿qué es un alimento fermentado? Pedro lo explica en la cuenta de Instagram de @fermentarte.brc: “Es aquel que ha sido modificado de un modo controlado en su composición química por algún microorganismo, usualmente bacterias, levaduras y mohos; que generarán algunos nuevos compuestos como ácidos, alcoholes y gases. Este proceso de transformación nos brindará nuevos sabores, texturas y aromas, mejorará la incorporación de los nutrientes, creará vitaminas que no estaban presentes; aumentará la vida útil del producto y nos permitirá disfrutar de alimentos y bebidas que sin el proceso de fermentación no existirían”.

Alimentos y bebidas tan cotidianos como el chocolate, el té, el café, el vino, la cerveza, el vinagre, el yogur y los quesos, por citar sólo algunos productos, pasaron por un proceso de fermentación antes de llegar al consumidor.

Aunque nació en San Luis, Pedro Martinet vivió buena parte de su juventud entre San Martín de los Andes y Bariloche. Se fue a estudiar saxo a Buenos Aires, donde se reencontró con la cocina –oficio en el que había incursionado tempranamente en la Patagonia-. Las ollas pudieron más que la música y comenzó a estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG).

Las vueltas de la vida lo llevaron a trabajar en la cocina de un petit hotel con Darío Gualtieri, para muchos, uno de los mejores cocineros y “maestros” de la cocina del país.  “Aprendía más trabajando a la tarde con Darío que yendo a la escuela a la mañana”, asegura Pedro. Allí empezó a hacer sus primeras fermentaciones: vinos de flores de sauco y de diente de león que traía de Bariloche y que se usaban para hacer mixología en la barra.

Cuando terminó la carrera de cocina, se quedó un año más trabajando en Buenos Aires y en 2015 partió al Viejo Continente, donde hizo distintas pasantías en restaurants con estrellas Michelin: Martín Berasategui (en País Vasco), en Nerua (Museo Guggenheim en Bilbao), en el Celler de Can Roca (en Girona), en Aponiente (en Cádiz). Con 22 años, lo contrataron como jefe de cocina en un restaurant en Galicia. A su vuelta al país, trabajó en la Casa Rosada, primero en la cocina de presidencia y luego como jefe de la cocina de personal.

En 2018, Darío Gualtieri lo invitó a participar de Comilona, un Festival Nómada de Cocina y Vinos Argentinos realizado en París. Su derrotero gastronómico continuó en José Ignacio (Uruguay), California (Estados Unidos), Londres (Inglaterra), Este año, justo antes de emprender viaje a California y posteriormente  a Dinamarca para realizar una pasantía en Noma, uno de los restaurants más importantes del mundo, hizo una escala en Bariloche para visitar a la familia. Y aquí lo sorprendió la pandemia por Covid-19. “Gracias a Dios antes de venirme para acá, me traje una valija llena de equipos de cocina y de iniciadores de fermentación”, dice con alivio.

¿Cómo comenzó tu interés por la fermentación?

Antes de convertirme en cocinero, siempre fui muy curioso y observador. Cuando era chico ponía verduras en frascos para que se descompusieran y ver qué pasaba. Recién cuando estuve en el Celler de Can Roca fue la primera vez que me encontré en una cocina profesional con un maestro que me enseñara fermentación, alguien que me guiara. Hasta ahí lo que sabía era de curioso. Así que me explotó la cabeza al ver la utilización de la fermentación en alta cocina.

Varado en Bariloche puse mi laboratorio en casa y me puse a desarrollar distintos tipos de fermentos. Empecé a venderlos y a dar clases de fermentación vía Zoom y luego de manera presencial. Así que hoy estoy netamente dedicado a Fermentärte.

¿Qué encontraste en Bariloche para fermentar?

En Bariloche hay mucho producto natural para fermentar, entonces dije: “Si no voy a Noma, que Noma venga acá”. Empecé con manzanas, peras, grosellas, frambuesas, saúco, rosa mosqueta. Vi que a medida que pasaban los días, se terminaban los frutales y empezaban los hongos, después seguí con hierbas comestibles como diente de león, vinagrillo y llantén. Se terminaron los hongos y vinieron los piñones de araucaria. Me puse a hacer miso de piñones. El invierno fue más acotado en cantidad de productos, pero me puse a hacer pruebas con rizomas de Amancay, hongos Llao Llao y plantas perennes. Ahora en primavera está por explotar todo de vuelta, ya hay muchísimas flores. Acá hay infinidad de producto para hacer fermentos.

¿Qué alimentos y bebidas fermentadas estás haciendo?

Hago tempeh, que es un alimento del sudeste asiático que se haca a base de legumbres inoculadas con un hongo. La apariencia es de turrón navideño que se hace con legumbres que se pegan entre sí por los micelos de un hongo. Generalmente, se usa como reemplazo de la carne, pero es un hermoso producto . También estoy haciendo miso, salsa de soja, kimchi, chucrut,  y unos encurtidos japoneses que se llaman Nuka. También hago vinagres con diferentes frutas del verano, kéfir, kombucha y unos fermentos a base de jengibre utilizando las bacterias y levaduras presentes de manera natural en el mismo jengibre. Hago bebidas tónicas probióticas como el fly de batata, que se fermenta con especias y limón y se utiliza cúrcuma como iniciador. Quesos y yogures vegetales. También trabajo con lactofermentos* de todo tipo.

¿Cuáles son los beneficios de los alimentos fermentados?

Por un lado, lográs productos nuevos y ricos con unas características organolépticas que hablan por sí solas. Y por otro lado, está la parte saludable, ahí entran en juego los probióticos, que son bacterias benéficas qua ayudan a regular la flora intestinal en nuestro cuerpo. Al incorporar mayor cantidad de bacterias benéficas, el sistema digestivo trabaja mejor porque la absorción de los nutrientes se da más fácilmente porque estos alimentos están predigeridos. Estas bacterias para comer su alimento y poder fermentarlo liberan enzimas que provocan una suerte de predigestión de los alimentos, entonces vos al consumirlo lo asimilás más fácilmente. También se produce una nueva generación de vitaminas en las fermentaciones y se fortalece el sistema inmunológico.

¿Qué devolución te dan las personas que hacen los cursos o compran tus productos?

Hay una respuesta de la gente super buena que no pensé que iba a tener, está super interesada y muy contenta. La gente se queda sorprendida al cambiarle el paradigma de lo que son las bacterias, porque entienden que las bacterias son malas. Las bacterias no son malas. La simbiosis se ha dado con el mundo bacteriano a lo largo de la evolución de toda la humanidad. Gracias a ellas somos lo que somos hoy en día, hemos co-evolucionado. Ahí rompés el concepto de la supervivencia del más fuerte. Hay una co-evolución y ayuda mutua dada entre todos los seres que existen en este planeta y está bueno volver a eso. Entender que estos microorganismos existen y son buenos.

¿Qué hace falta cambiar para que más gente consuma alimentos y bebidas fermentadas?

Hace falta que la gente se informe y que rompa con los preconceptos. Cuando le hablás de alimento fermentado a alguien que no conoce el tema, lo toma como sinónimo de algo que está en mal estado y que tiene un potencial patógeno. Y eso asusta. Falta que la gente conozca. También hace falta saber que muchos de los alimentos que consumimos, originalmente se hacen tras un proceso de fermentación. Por ejemplo, la salsa de soja. Sin embargo, la gente no sabe que la salsa de soja que compra es un producto super industrializado y está consumiendo conservantes, estabilizantes y un montón de porquerías. El sabor genuino de una salsa de soja fermentada no se parece en nada a lo que “conocemos” como salsa de soja.

*El lactobacilo es un género de bacteria común que transforma los azúcares, incluida la lactosa, en ácido láctico. La lactofermentación es una fermentación provocada principalmente por este tipo de bacteria. (Pollan Michael. Cocinar, Una historia natural de transformación. 1ª edición, Buenos Aires, Editorial Debate, 2014).

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