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“Trabajar en la Patagonia es un lujo”

Texto: Julieta Marmorato (chef ejecutiva BEC)
Fotos: María Belén Meier

Primera entrega de esta nueva sección en Revista AIRE. Un mano a mano muy especial con Federico Domínguez Fontán, chef ejecutivo del Hotel Llao Llao.

 Federico Domínguez Fontán nació en La Plata, provincia de Buenos Aires. De muy pequeño, su familia se fue a vivir a Trevelin, Chubut. Allí vivió hasta su adolescencia, momento en el que decidió que sería cocinero. Estudió gastronomía en Córdoba y luego empezó a trabajar en el Hotel Sheraton. Desde ese momento, comenzó una gran carrera. Se mudó a Buenos Aires para cocinar con Ramiro Rodríguez Pardo en el famoso restaurant Catalinas, ícono de la gastronomía porteña. Más tarde, de la mano de Thierry Pszonka, entró en el emblemático Hotel Sofitel Buenos Aires.

Partió hacia Europa y entró por la puerta grande cocinando en un 2 estrellas Michelin de Claude Marco. Después de sus andanzas por el viejo continente, regresó a la Argentina para dirigir la cocina de la gran insignia barilochense: el lujoso Hotel Llao Llao.

Es padre de tres hijos: Facundo, quien sigue sus pasos gastronómicos; Tomás, al que le gusta acompañar a su padre en los viajes y la pequeña Emma.

“Para mi carrera estar en Llao Llao es un lujo enorme”, asegura.

Es un ser humilde, profesional y de una gran pasión por su profesión, como pocos.

¿Por qué elegiste ser cocinero?

– Porque encontré un mundo de pasión que crece día a día. Tengo un vínculo pasional con mi profesional, con mi oficio, que terminó siendo mi modo de vida. No me imagino una vida sin estar profesionalmente dentro de una cocina.

¿Qué te inspira como cocinero?

– Me inspira el día a día, la buena cocina, el desafío de dar de comer, seguir aprendiendo y el poder enseñar también.

¿Cuál es tu estilo de cocina?

– Mi estilo de cocina hoy es regional, patagónica, es una cocina de productos y de técnicas.

¿Adónde te gusta salir a comer?

– Elijo el restaurant i latina en Buenos Aires. Me gustan también mucho los mercados. Me gusta comer pescados, verduras y frutas.

Un sabor preferido.

– El cordero en todas sus versiones.

Un aroma preferido.

– El aroma que me seduce es el de ir a cosechar hongos.

¿Cómo armás el menú de los restaurant del Hotel Llao Llao?

– Los menús tienen productos de temporada y productos regionales. Siempre tiene una gran participación mi equipo de cocina en la parte creativa.

¿Qué productos no pueden faltar en tu carta?

– Cordero, ciervo, trucha, liebre, hongos y frambuesas.

¿Tenés alguna herramienta o utensilio de cocina preferido?

– Soy un fanático de la tecnología en la cocina. Elijo un horno Rational, un abatidor térmico, una Thermomix, un Roner.

Contamos una anécdota que te haya ocurrido en la cocina.

– El rey de Qatar estuvo en Llao Llao y lo único que quería era hablar con el chef. Nos pedía que a las 5 en punto de la mañana preparáramos un huevo poche, dos huevos fritos, un huevo Benedictine y una omelette. Si él no se levantaba de la cama, cada media hora había que preparar la comida de vuelta. Todos los días se levantaba a las 8 de la mañana. Así que preparamos todo varias veces bajo la supervisión de su gente.

Alguna visita destacada.

– Cuando vino Barack Obama. Tomaron todo el hotel para ellos. Estuvimos 48 horas a disposición, con muchísima seguridad. Al sector al que iba a cenar Obama sólo podíamos pasar el sous chef, otro cocinero y yo. Fue un día complejo y muy divertido.

¿Tenés algún referente en la cocina?

-Muchos cocineros del mundo, pero el primero y principal es Thierry Pszonka.

¿Cuáles son tus próximos desafíos?

– Hay muchos frentes abiertos. Siempre participo en ferias gastronómicas junto a colegas, participo del Plan CocinAR. La idea es seguir desarrollando gastronomía y seguir creciendo como profesional.

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