Emiliano Schobert desde Málaga: “Sigo siendo yo haciendo la cocina que hice siempre”

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En lo que un día fue una antigua cafetería, en el centro histórico de Málaga, el chef patagónico Emiliano Schobert creó Blossom Bistró. En una nueva etapa personal y profesional, migró a España junto a su familia en enero del 2019. “Vinimos de vacaciones y nos terminamos quedando”, cuenta en esta entrevista exclusiva para Revista Aire.

Texto: Roxana Ramospé

Fotos: Gentileza Emiliano Schobert

Viajamos para cambiar, no de lugar, sino de ideas. Después de 20 años de residencia en San Carlos de Bariloche, la premisa de pasar medio año en Europa y otro tanto en Patagonia fue muy tentadora para Emiliano y su familia. Así comenzó una experiencia imprevisible (la pandemia del COVID confirmó que la incertidumbre es una danza que el mundo aprendió a bailar), desafiante y hasta con un tinte paradójico: descubrir que lo que nos empuja a ser creativos por falta de alternativas, muchas veces también es la opción que mejor nos identifica.

-Emiliano, desde la gastronomía ¿qué encontraste en Málaga que no tenías en Argentina y qué extrañás de Patagonia que allá no encuentres?

-Lo que encontré en España son millones de productos, insumos y materias primas. Todo está al alcance de la mano; acá puedo acceder, por ejemplo, al mejor atún del mundo y que me lo entreguen en un día. En Bariloche añoraba esta posibilidad, pero lo más paradójico que me pasó fue que, cuando tuve esas facilidades, preferí no usarlas. Yo me formé hace 20 años en Bariloche manejando buenas cosas, pero no muchas. Entonces, ahora tengo acceso a productos que no uso; me pasa con los hongos: hay de los que quieras, o trufas… y yo me vuelvo loco buscando morillas ¡y no encuentro! Lo mismo pasa cuando busco cordero, acá en Europa a la gente le gusta el lechal (cordero de menos de 1 año) y yo prefiero un cordero viejo, para mí es mejor. Encontrar todo, poder comprar todo se convierte en un mito y ese mito se hace fuerte y pasa a ser una traba, porque puedo pedir el pescado que quiera, la carne que quiera: todo está disponible. Pero, si me preguntás si estoy haciendo cocina con todo eso, no lo estoy haciendo. Por el momento, no me siento parte de la idiosincrasia de la cocina europea. Sigo siendo yo haciendo la cocina que hice siempre. Me sale mejor lo que hice durante toda mi vida y a la gente le gusta. Creo que poco a poco voy incorporando cosas de acá y tengo también la posibilidad de elegir, que es lo que por ahí no pasa en la Patagonia.

Me sale mejor lo que hice durante toda mi vida y a la gente le gusta. Creo que poco a poco voy incorporando cosas de acá.

Blossom Bistró está ubicado en el centro histórico de Málaga (Foto gentileza E. Schobert)

-¿Cómo fue la decisión de migrar a España y crear Blossom Bistró?

– Vinimos de vacaciones y nos terminamos quedando. Unos amigos estaban viviendo 6 meses en Europa y 6 en Argentina y nos gustó mucho esa idea, así que en 2019 viajamos con toda la familia; nos lanzamos porque los chicos no perdían la escolaridad (continuaron sus estudios con la modalidad a distancia). Yo planeaba desarrollar un modelo de negocios en el que no pensaba volver a la cocina. En realidad, no quería abrir un restaurante, quería abrir un negocio que fuera rentable y que no tuviera que ver con la cocina. Pensaba vender productos de gastronomía como pastelería, quesos, ibéricos, etc. Y compré un lugar en la calle principal de Málaga tres meses antes de que se declarara la pandemia del COVID 19. Blossom era un bar/cafetería y no teníamos cocina, se transformó en Bistró después. Pero como acá las opciones son tantas en productos elaborados podés armar una carta de tapas sin cocinar, o un desayuno con una panadería exquisita. Fue un éxito total, trabajábamos desde las 8 de la mañana hasta las 2 de la madrugada. Trabajé con amigos y familia, ¡fue tan divertido! Me los traje acá para trabajar hasta que cerraron todo. Y terminamos quedando un camarero y yo, pura crisis. Así decidí armar un gastro-bar, cocinaba yo solo y armé 5 platos. Ahí me convencí que el modelo de negocio que había querido hacer no lo iba a poder sostener y me dediqué a formar cocineros que hagan perfectamente estos 5 platos que elegí. Ahora tengo 2 cocineros; la Jefa de cocina es Carla (malagueña), nuestro cocinero es Favio (italiano) y la Jefa de sala es Karen (ecuatoriana).

-¿Cuál es la propuesta gastronómica de Blossom Bistró?

-La mayoría de nuestro público no es local; son suecos, daneses, belgas, holandeses, ingleses y alemanes. Me transformé en un pequeño bistró y nuestra propuesta es un Menú degustación que consiste en dos horas y media para disfrutar de 5 platos con maridaje de 5 vinos; se accede sólo con reserva, en dos horarios: a las 19 y a las 21,30 horas. El menú degustación comienza con un snack de escabeche de corvina, rábanos encurtidos, yemas curadas y crocante de arroz. Le sigue un ceviche de lubina, leche de tigre de ají amarillo, hojas de cilantro y flores silvestres. Luego, aguacate asado, crema de limones fermentados, anguila ahumada, quimchi, mostaza encurtida y caldo de miso. Continuamos con corvina asada, espárragos, caviar de algas y nata. Fumet de pescado y aceite de perejil. A continuación, servimos un Foie Gras de canard fresco, cremoso de apio nabo, cebolla, praliné de ajo asado y reducción de vino Pedro Ximenez. Luego el lomo bajo de Angus Argentino, setas con crema de Duxelle y remolacha encurtida. Y, por último, el pre postre, queso Alp Blossom con compota de tomates y el postre, perlas de manzana al caramelo, crumble, compota, crema inglesa de manzanilla y queso acidulado. ¿Ves lo que te cuento? Acá tengo acceso a todas las frutas que se te ocurran. Todas. Pero a mí me encanta trabajar la manzana, la que usé 20 años en la Patagonia. Pero a su vez, tengo la posibilidad de servir un pre postre con un producto de excelencia como el Alp Blossom , un queso hecho en Austria y “envejecido” en cuevas en Alemania donde lo recubren de hierbas y flores alpinas.

Me transformé en un pequeño bistró y nuestra propuesta es un Menú degustación que consiste en dos horas y media para disfrutar de 5 platos con maridaje de 5 vinos.

Ceviche de lubina salvaje, leche de ají amarillo (Foto gentileza E. Schobert)

-Con todas las opciones a tu alcance, ¿descubriste que te quedás con los productos que siempre usaste?

-Cuando a vos te niegan algo te agarra la ansiedad, acá nadie te niega nada. Hace un tiempo teníamos un producto increíble, unos langostinos tigre (son del tamaño de una mano) y empecé a trabajarlo. Y después te das cuenta que no sos vos trabajando un producto, que preferís trabajar otras cosas que me dan la seguridad que me salen mejor. Ese soy yo como cocinero.

-Mientras tanto, ¿continuás dirigiendo la Escuela de cocina El Obrador, de Bariloche?

– Sí, El Obrador está en un momento increíble, con muchos alumnos, tenemos un equipo maravilloso y volvimos a pensar en futuro luego del COVID, porque la educación pasó por momentos complicados por la no presencialidad, pero ahora tenemos un montón de proyectos a corto plazo. Siento que El Obrador es un proyecto que se hizo tan bien! Es un modelo de negocio sustentable, un orgullo. Estuve por allá en diciembre y veo cómo la gastronomía de Bariloche volvió a respirar y a dar nuevos pasos y eso me pone muy contento.

-¿Volverías a residir en Bariloche?

-Me gusta estar acá y allá. Me gustaría estar más allá, necesito estar en Bariloche, amo Bariloche y amo mi escuela, yo quiero estar. Mi proyecto es estar allá y acá, me encanta. Siento que le puedo dar un aire nuevo a El Obrador, hay muchas cosas que se pueden trasladar de España a Bariloche. Yo sé de dónde vengo. Tengo confianza.

Me gusta estar acá y allá. Me gustaría estar más allá, necesito estar en Bariloche, amo Bariloche y amo mi escuela, yo quiero estar. Mi proyecto es estar allá y acá, me encanta.