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El rosado se sienta a la mesa

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POR ANABELLA ALCUÁZ (WSET – Diploma)

¿Cómo se elabora un vino rosado? ¿Cuáles son los rosados más afamados en el mundo del vino? ¿Cómo es en la actualidad el mapa de producción y consumo de rosados? Dato: se estima que el rosado constituirá el 9 por ciento de todo el vino consumido durante 2016.

¿Cómo se elabora un vino rosado? ¿Cómo hacen los enólogos para obtener esos atractivos tonos diferentes que encontramos en la góndola de los vinos rosados? ¿Cuáles son los desafíos más importantes a la hora de hacer un rosado de calidad? ¿Cuáles son los rosados más afamados en el mundo del vino? ¿Cómo es en la actualidad el mapa de producción y consumo de rosados?

“Rosé” es la versión en francés para referirse al vino rosado. Una categoría de vinos que son de color rosa, pero se elaboran a partir de uvas tintas. Representan un estilo intermedio entre los vinos blancos y los tintos. Los vinos rosados se elaboran a partir de uvas tintas, de las cuales obtienen su color y, dependiendo del tiempo que permanecieron en contacto el jugo y las pieles de la uva, se traspasará algún contenido de tanino. Decimos que están a mitad de camino de los blancos ya que comparten con estos últimos la frescura, niveles de acidez, “frutosidad” y técnicas de vinificación. En tanto que algunos vinos rosados se parecen más a los tintos por su cuerpo medio, mayor contenido de taninos y concentración de color.

Los enólogos pueden elegir varios caminos hacia el rosado. La técnica de maceración, por ejemplo, consiste en moler las uvas tintas y dejar el jugo en contacto con los hollejos durante unas pocas horas (entre 2 y 20 horas aproximadamente). Durante este período de maceración, los pigmentos y aromas presentes en las pieles transfieren al jugo. Luego se realiza el prensado y la fermentación como si se fuera a elaborar un vino blanco.

Otra posibilidad es la prensa directa. En este caso las uvas tintas se prensan directamente, obviando el período de maceración que utiliza la técnica anterior. Aquí se busca producir vinos con colores salmón o rosado muy pálidos, con mucha frescura y cuerpo ligero. Si se elige la opción del método Saignée o sangrado, el enólogo deja escurrir parte del jugo de las uvas tintas que cosechó para elaborar un vino tinto, después de una breve maceración pre-fermentativa para extraer aromas y color. Este método es a la vez una forma de concentrar los compuestos fenólicos y de sabor en el vino tinto que se elabora. Es decir que en este caso el vino rosado es un “sub-producto” del vino tinto. A veces la palabra saignée se reserva para aquellos vinos que se elaboran a partir del jugo de uva que se escurre porque el peso de las uvas en la parte superior del tanque y la fermentación, espontánea, rompe las uvas que están en la parte inferior y escurre el jugo naturalmente. El vino rosado también se puede hacer mezclando vino tinto con vino blanco, pero este método no está permitido en muchos países ni es el preferido de los enólogos. Se utiliza con excelentes resultados para hacer champagne.

Muchos vinos rosados se realizan a partir de diferentes variedades de uvas tintas y uvas blancas con el objetivo de que éstas últimas aporten aromas, sabores y complejidad, no para que el vino tinto le dé color al blanco. Sin duda los rosados son productos versátiles, se ubican entre los extremos de los tintos y los blancos – menos intensos que un tinto corpulento y tánico- pero con un poco más de intensidad y complejidad que un blanco suave y liviano. Para entenderlos enfoquémonos en su sutileza y frescura: están pensados para ser bebidos dentro del año de cosecha o el siguiente (no son vinos de guarda).

Los rosados en nuestro país tuvieron mala prensa durante muchos años. Afortunadamente hace más de una década que van reescribiendo su historia a nivel mundial. Las góndolas de vino se pintan con distintos tonos de rosado. Las etiquetas y nombres llamativos, mucha más publicidad, y productos más nobles, en cuanto a calidad y diversidad (pueden ser totalmente secos o con un poco de dulzor por el azúcar residual) son algunas de las razones que han alimentado la cadena de oferta-demanda.

Aunque en nuestro país el 80% del consumo de vinos es tinto, en los restaurantes empieza a haber cada vez más rosados de calidad. Es una categoría que está en pleno crecimiento y si bien hoy es una moda, en corto plazo se convertirá en un hábito que llegó para quedarse”, afirma Alberto Arizu (h), director Comercial de Bodega Luigi Bosca. No es casualidad que esta bodega haya presentado su niño mimado en noviembre de 2015, el Rosé is a Rosé is a Rosé, un vino de alta gama producido con uvas Pinot Gris y Syrah de viñedos de Maipú.

Un gran cambio en estos últimos años, en relación a la calidad de los rosados en la Argentina, es que los mejores exponentes en el mercado nacen para ser rosados y no son meros “sub-productos” de tintos concentrados. Las uvas se cosechan con la acidez necesaria para darles frescura y mucha fruta en boca.

ESCENA ROSADA DE ARTE CULINARIO
El rosado es un vino ideal para combinar con distintas opciones gastronómicas. A saber:
· Verduras a la plancha con un toque de aceite de oliva.
·Una paella con mariscos y pescados.
· Platos de pasta italiana.
· Quesos de pasta blanda y media.
· Ensaladas de todo tipo.
· Sopas.
· Picada de salame, jamón, morcilla.
· Comida oriental agridulce.
· Pollo y arroces.
· Mollejas.
· Escabeches.
· Pastel de papa.
· Humita, tamales y empanadas.

SIETE DATOS ROSADOS
· ¿El Rosé más caro del mundo?: Garrus de Chateau d’Esclans, Domaines Sacha Lichine (80 Euros la botella).
· ¿El Rosé más glamoroso? El que producen en la Provenza Angelina Jollie y Brad Pitt: Miraval (Grenache, Syrah, Cinsault).
· La zona de producción más “rosada” de Francia: la Provenza. La mayoría son color salmón pálido, a base de Garnacha, Syrah, Cabernet Sauvignon y despliegan aromas y sabores de frutos rojos, melón, pomelo, hierbas, flores.
· Tavel es una denominación de origen en el Ródano, al sur de Francia, donde sólo se puede producir vino rosado (bendecido por Balzac como el “Rey de los Rosados”).
· El Rosado italiano Cerasuolo d’Abruzzo DOC se obtiene de la variedad de uva tinta Montepulciano maceradas durante algunas horas, hasta lograr el característico y atractivo color rojo cereza (Cerasuolo). Suelen ser vinos de cuerpo medio, con aromas a cáscara de naranja, canela, frutilla y un final que recuerda a las almendras.
Los rosados más famosos de España se producen en Navarra. Se utiliza la Garnacha, sola o acompañada de Tempranillo, Merlot y/ó Cabernet Sauvignon. Da lugar a vinos de sugerente color, de rico aroma frutado (frutillas, frambuesas, granada).
· Vinexpo publicó un pronóstico de consumo global de vino rosado muy alentador, ya que se incrementaría en un 7,6 % desde 2011 a fines de 2016. Si esto se confirmara, el vino rosado como categoría ocuparía el 9 % de todo el vino consumido en 2016.

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