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Clafoutis de murra con sorbet de manzana, remolacha y sauco, por Erre Oyarzún

#RecetasEnCuarentena

El cocinero Erre Oyarzún comparte con nosotros un postre con frutas de estación y, además, una reflexión sobre este momento que vivimos: “Es necesario hablar de algo que ha sido siempre importante para mí: la sustentabilidad del entorno y los alimentos que hay a nuestro alrededor, que se caen de los árboles, y que muchas veces no se cosechan por ignorancia o pereza. Esta es una oportunidad para aprender mucho”.

Clafoutis de murra con sorbet de manzana, remolacha y sauco (4 pax)

Para el clafoutis 

Ingredientes:

Huevos 2 unidades

Azúcar 80 gramos

Leche entera 100 cc

Esencia de vainilla 1 cucharadita

Almendras molidas 40 gramos

Harina leudante 30 gramos

Murra recién cosechada y lavada 180 gramos

Preparación: 

Batir con entusiasmo los huevos, azúcar, vainilla y leche. Integrar la harina y las almendras molidas, mezclar, volcar en un molde previamente enmantecado y enharinado de 20 cm de diámetros aproximadamente, colocar encima la fruta, hornear de 10 a 25 minutos (dependerá del poder de nuestro horno). Cuando esté levemente dorado y despegado del borde, estará listo.

Nota: También podemos usar flaneras o moldes de muffins si lo queremos hacer individual.

Para el sorbet 

Ingredientes:

Remolacha pequeña 1 unidad

Manzanitas silvestres 6 unidades

Jarabe de sauco 6 cucharadas

Procedimiento:

Cocinar a vapor la remolacha y las manzanitas descarozadas sin pelar, hasta que ambas estén en el punto de papas para puré. Pelar las manzanas y las remolachas, poner todo en caliente en la licuadora o en vaso de Minipimer, agregar el jarabe de sauco, licuar todo hasta obtener una crema brillante, reservar en el freezer al menos durante dos horas.

Para el jarabe de sauco 

Ingredientes:

Fruta despalillada 500 gramos

Agua y azúcar c/n

Procedimiento:

Colocar la fruta en una cacerola, cubrir con agua hasta el nivel de la fruta y llevar a ebullición a fuego moderado durante 40 minutos. Dejar escurrir y enfriar en lugar fresco durante una noche, al día siguiente empatar el volumen de jugo con azúcar, llevar a ebullición en cacerola durante 20 minutos revolviendo cada tanto. Envasar caliente en frasco o botella limpia, reservar en lugar fresco y oscuro etiquetado, es un excelente jarabe para la tos.

Nota: Una vez abierto el jarabe conviene guardarlo en la heladera para garantizar su calidad. Después de envasar, también se puede pasteurizar.

Final y presentación 

Pintamos el fondo de cada plato con una cucharadita de jarabe de sauco, servimos una porción de clafoutis, completamos con una quenelle de sorbet y decoramos con alguna flor comestible de nuestro jardín.

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