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Los herederos de Dionisio

TXT Aire
PH Belén Meier

De cantinero a barman. De barman a bartender. Los nombres de este oficio fueron cambiando aunque su esencia sigue siendo la misma. Cuatro bartenders patagónicos cuentan sus experiencias detrás de la barra.  Rodeados de botellas y un público cada vez más exigente, desafían  todos los sentidos a través de sus  tragos. Texturas y sabores con un toque local.

Mauro Varela, patagónico por elección, empezó de muy chico ayudando a su familia  organizando eventos gastronómicos. “Lo que me atrajo principalmente de esta profesión era el hecho de realizar algo que le agrade mucho a la  gente, por ejemplo el copetín”. Así descubrió el famoso «copetín de bienvenida». De esa manera  se le presento la oportunidad de estudiar bartender en su provincia, Tucumán. Después de pasar por Buenos Aires y Rosario, se afincó en Bariloche: hoy es jefe de barra en Roket Discotheque y Director de Team Master.

En la actualidad, la coctelería argentina sigue presente gracias a los grandes maestros de los años ´60. “Los bartenders tratamos de volver a recrear esos momentos de los años dorados en la coctelería. Vamos de un clásico a cócteles con identidad e ingredientes regionales, que son una opción muy acertada. El público está muy marcado en cuanto a   gustos y  bebidas y cada trago, además, debe tener un equilibrio justo en  sabor y en aroma. Debe ser único”, explica Varela. “Hoy el gin marca una tendencia. Los mejores bares, los mejores bartenders, tienen como caballito de batalla una creación a base de gin. En la historia de los mejores cócteles clásicos, sus recetas contienen gin”, agrega.

Diego Caldez comenzó con esta profesión a los 19 años. Su pasión por el servicio le abrió las puertas al mundo de la coctelería. Desde hace varios años se posicionó como encargado de barra de la disco Cerebro y además es un reconocido barista de la ciudad. “Para mí lo más gratificante es  que el cliente vuelva por el mismo cocktail y reconozca nuestro trabajo. Por eso salir a tomar un trago no es un mero hecho de pasar la noche: es descubrir texturas y  sabores y siempre relacionados con el producto local. Hoy los que más usamos,  dependiendo de la estación del año, son frambuesas, moras, arándanos, sauco, rosa mosqueta y jarabe de flores de sauco”, asegura.

El cóctel sin alcohol se está volviendo un clásico. “Hay mucha gente que disfruta un cóctel sin alcohol. Esto nunca debe faltar en una barra: no tenés que ser un amante de las bebidas espirituosas para disfrutar de un trago. Dicen que somos alquimistas, deberíamos poder convertir en oro cualquier combinación,  con o sin alcohol. Además disfruto mucho de este desafío”, sostiene Caldez. En este sentido, su colega Julián Navarro dice que los tragos sin alcohol se han transformado en una tendencia: “Son excelentes alternativas para personas que no desean tomar alcohol pero  quieren probar nuevos sabores y mezclas”, sostiene.

Julián Navarro se formó en la escuela de hotelería de la mano del gran José Luis Almonacid, un grande de la coctelería. Pasó por las barras The Roxy, Wilkenny, Hotel Amancay y  Bec,  su barra favorita y actual trabajo. “Es importante mostrarse seguro detrás de una barra, ser prolijo, mantener limpia el área de trabajo, capacitarse todo el tiempo y no olvidar lo que dice en el “Decálogo del Barman», de Santiago “Pichín” Policastro: “Antes de aprender a ser un barman,  hay que aprender a ser un señor”.

Flair o Flairbartending

Sebastián Alderete es habilidoso con sus manos. Está detrás de la barra haciendo un show al mejor estilo malabarista, pero con botellas, denominado “Flair”. Nació hace unos 30 años y su auge va en aumento. Hay competencias mundiales y es una disciplina que requiere mucha preparación y entrenamiento. «La idea es sorprender al cliente, brindarle un show, algo extra mientras se le prepara un cóctel de una manera diferente. Hay distintos estilos  y se volvió una disciplina. Para que sea fácil de entender, está dividido en  3 niveles: Flair de trabajo, Flair show y de competencia», explica.

En BEC contamos una carta para todos los gustos: aperitivos, los clásicos tragos de boliche, Spritz, cervezas artesanales locales y algún que otro trago de autor. A partir de la  llegada de Julieta Rimoldi como gerente, las barras en BEC han crecido gracias a su participación, conocimientos y, por sobre todo, apoyo a la coctelería local. Este año tenemos una propuesta de Masterclass de coctelería con maridaje para turismo individual y residentes durante los meses de julio y agosto. Quienes quieran participar van a aprender las técnicas básicas de coctelería y variaciones Patagónicos.  Tragos clásicos acompañados de buena comida”, relata Navarro.

Tanto Mauro Varela como Sebastián Alderete representaron a Alliance en las eliminatorias nacionales organizadas por A.M.B.A (Asociación Mutual de Bartenders Argentina) que se realizaron en mayo de este año. Sebastián logró el segundo lugar del podio en la disciplina Flair, obtenido el pasaporte para participar en Panamá de la Copa de la Amistad, previa al XXXIII Panamericano.

Con el paso del tiempo la  profesión de barman se convirtió en un arte, tanto de noche como de día, con alcohol o sin alcohol. Se puede disfrutar de un trago, aperitivo o copetín en la Patagonia.  Todo trae magia, colores, texturas, aromas y sabores unidos a la  inmensidad. Con un cóctel en mano preparado por cualquiera de estos cuatro artistas, es imposible no disfrutar el momento.

Piscoffee Sour

6 cl de Pisco.

3 cl de Syrup de vainilla.

3 cl de jugo de limón.

2 cda. de café en grano machacado.

1 Clara de huevo.

Agite bien todos los ingredientes con hielo (menos la clara). Colar a otra coctelera sin hielo incluyendo la clara de huevo y batir en seco enérgicamente. Colar en copa de Martini o champán. Por último, flambear la espuma hasta que se queme y decorar con granos de café.

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