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Atún rojo

POR EMILIANO SCHOBERT
FOTO ALEX ZIMMERMANN

Delicada preparación de atún rojo, acompañado de papas con vieyras, emulsión y primeros brotes de montaña.

¢ Para el atún
Ingredientes
– Atún rojo
– Comino negro
– Nueces de Macadamia
– Azúcar blanca
– Sal marina
– Pimienta de cayena
– Aceite de oliva extra virgen

Procedimiento
En un mortero trabajar el comino con las nueces y el azúcar. Colocar sobre el atún previamente salpimentado y realizar una cocción unilateral en sartén con aceite de oliva.

– Para las papas
Ingredientes
– Papas grelot
– Callos de vieyras
– Echalote
– Crema de leche
– Yemas
– Salsa bechamel
– Sal marina
– Pimienta blanca

Procedimiento
Para las papas confeccionar una mousseline con los echalotes, la crema, la salsa bechamel y los callos de vieyras. Salpimentar, luego rellenar las papas previamente blanqueadas y cocinar en un horno a 170 grados por siete minutos, aproximadamente.

– Para la emulsión
Ingredientes
– Paltas
– Jugo de limón
– Aceite de maní
– Sal marina
– Pimienta blanca

Procedimientos
Realizar la emulsión con las paltas, el jugo de limón y el resto de los ingredientes hasta lograr la consistencia deseada.

– PARA LOS CRUJIENTES DE GRUYERE
Ingredientes

– Queso gruyere 

Procedimientos
En una sartén de teflón untar el queso gruyere hasta fundirlo en una fina capa. Retirarla al momento de tomar coloración.

– EMPLATADO
Ingredientes
– Brotes de achileas
– Acederillas
– Vinagrillos
– Tréboles jóvenes

Procedimientos
Concluir con notas vegetales incorporando los brotes de achileas, acederillas, vinagrillos y tréboles jóvenes.

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