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Dulce tentación

Plato de autor | Ánima Restaurant

Crema de limón y granizado de manzana verde

 

Crema de limón

Ingredientes

80 g de jugo de limón

125 g de azúcar

100 g de huevo

60 g de yema

85 g de manteca

Procedimiento

Mezclar el jugo con el azúcar, los huevos, las yemas y triturar.

Cocinar a baño María sin dejar de mezclar hasta alcanzar los 80 °C.

Retirar del baño, pasar por un colador a otro recipiente y mezclar hasta bajar la temperatura a 40°C.

Agregar la manteca cortada en dados y mezclar hasta fundirla.

 

Granizado de manzana verde

Ingredientes:

400 g de manzana verde

10 g de jugo de limón

25 g de azúcar

Procedimiento:

Cortar en octavos las manzanas ya peladas, licuarlas haciendo que el jugo caiga directamente sobre el jugo de limón. Agregar el azúcar, colar y congelar.

 

Confitura de limón y jengibre

Ingredientes:

5 limones enteros

100 g de jengibre sin piel

Agua c/n

Azúcar c/n

Procedimiento:

Pelar los limones y mezclar con el jengibre.

Cubrir con agua fría y llevar a hervor, escurrir.

Picar todo bien fino con un cuchillo.

Pesar y poner el equivalente de su peso en azúcar y el doble de su peso en agua. Agregar el jugo de los limones.

Cocinar a fuego lento hasta reducir y llegar a la textura deseada.

Montaje

Poner una base de la crema de limón, sobre la misma crema poner unos puntos intercalados de confitura.

Cubrir con el granizado de manzana y decorar con bastones de manzana verde, hierbas frescas y pimienta rosa.

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Lemon cream and green apple slush

Lemon cream

Ingredients:

2.8 oz. lemon juice

4.4 oz. sugar

3.5 oz. eggs

2.1 oz. yolk

3 oz. butter

Preparation method:

– Mix the lemon juice with the sugar, the eggs and the yolk and then grind the mixture.

– Heat in a double-boiler while stirring to 176 °F.

– Remove the mix from the double-boiler, strain it into another container and stir until it reaches 104 °F.

– Cut the butter into cubes, incorporate them to the mix and stir until it is all integrated.

 

Green apple slush

Ingredients:

14 oz. peeled green apples

0.35 oz. lemon juice

0.88 oz. sugar

 

Preparation method:

– Cut the apples in eighths, blend and pour the mix over the lemon juice. Add sugar, strain and freeze.

 

Lemon and ginger jam

Ingredients:

5 lemons

3.5 oz. peeled ginger

Water (as needed)

Sugar (as needed)

 

Preparation method:

– Peel the lemons and mix them with the ginger.

– Cover the mix with cold water and boil. Strain.

– Mince with a knife.

– Weigh the mix and add the equivalent weight in sugar and double the weight in water. Add the

lemon juice.

– Simmer until it reduces and acquires the desired texture

Presentation: Place some lemon cream as the base. Disperse some jam dots on the cream. Cover the cream with the apple slush and decorate with green apple sticks, fresh herbs and rose pepper.

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