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«Confío mucho en mi paladar»

Texto de Julieta Marmorato (chef ejecutiva BEC)
Fotos de María Belén Meier

Ana Lucía Arias nació en Entre Ríos. Pero se ha transformado, geografías distintas mediante, en una referente de la gastronomía patagónica. Llegó a Bariloche hace más de una década y hoy está a cargo de la cocina de El Casco Art Hotel.

La entrerriana Ana Lucía Arias desembarcó en Bariloche hace once años y hoy comanda la cocina de uno de los hoteles emblemáticos de la ciudad, El Casco Art Hotel. Allí, rodeada de obras de arte y frente al majestuoso Nahuel Huapi, logró posicionar su gastronomía como una de las más exquisitas de la ciudad. Referente de la gastronomía patagónica, transmite sencillez y humildad. Su sonrisa es contagiosa, además. Ana brilla en cada uno de sus platos dejando en el comensal una experiencia de sabores inigualable.

-¿Cómo fueron tus comienzos en la gastronomía?

-A los 18 años hice un curso de decoración de tortas y pastelería. Cuando era adolescente me gustaba cocinar en mi casa. Con ese curso me vi más metida en el rubro. Me fui a estudiar la carrera de técnico gastronómico en Torre Alta en Buenos Aires. Mis inicios en gastronomía fueron como pastelera: trabajé como pastelera 7 u 8 años. Inicialmente en El Casco, incluso, fui la pastelera durante un buen tiempo y luego me hice cargo de la cocina. Aún sigo ligada a la pastelería en El Casco porque tengo mucha influencia en la elaboración de la carta, aunque actualmente soy más cocinera que pastelera. O soy todo… Viví 5 años en Buenos Aires, en el segundo año de carrera hice pasantías en el Hotel Panamericano y ahí me quedé trabajando en el área de cuarto de frío…

-Todos arrancamos en el área de cuarto de frío…

-… ¡Sí!… Y luego pasé al área de pastelería. Ahí arranca mi carrera de pastelera. Después trabajé en restaurantes chicos. Antes de llegar a Bariloche estuve trabajando en Bar Uriarte, donde conocí a Pamela Villar: ella es quien hace el asesoramiento de la carta del hotel durante los dos primeros años. Como yo trabajaba con ella, estaba la posibilidad de venir a Bariloche y así es como llegué al hotel hace once años. Acá estaba Martín Erkekdjian como chef y Julián del Pino como sous chef y yo estaba en la pastelería. Comencé a cubrir el puesto de sous chef cuando Julián se fue. En 2012, cuando se va Martín, quedé a cargo de la cocina.

-¿Cómo fue iniciarte en la cocina?

-Cuando comencé como sous chef, aprendí de la mano de Martín, que fue mi gran maestro, sin duda. También aprendí mucho de Julián. Pasar a la cocina fue un cambio muy brusco: una cosa es aprender la técnica en el instituto y otra cosa es la cocina. Estaba familiarizada con la manteca, la crema, las masas y comencé a manejar carnes, fondos, pescados… Me empezó a gustar mucho el desafío. Seguía la línea de Martín, así que la carta no tenía impronta. Hoy mirando hacia atrás, veo una evolución, veo mi identidad.

-Sos una de las referentes de la cocina de Bariloche.

-No, no creo que sea así. Pero sí creo que hay una evolución. Ya llevo 6 años ya haciendo mi cocina. En 2014 tuve la posibilidad de viajar y hacer una pasantía en Can Roca.

-¿Cómo fue esa experiencia?

-Dura. Pero también increíble. Se trabaja muchas horas haciendo pasantías. Estuve en producción de cocina y en pastelería. Trabajás con productos que para nosotros son inalcanzables, irrepetibles. Fue increíble ver el producto y el resultado final. No había tenido mucho mundo gastronómico hasta ahí, así que fue una gran apertura de cabeza para mí y aproveché para viajar, salir a comer, conocer. Volví con otra cabeza: después de ese viaje hay un antes y un después. Hasta ese momento, sentía que todo me costaba mucho más. Yo cambio la carta dos veces al año, antes del verano y antes del invierno. Llegué de ese viaje a mediados de junio y llegué a cambiar la carta con el tiempo justo. Y la cambié. Después de ese viaje hubo un cambio radical en mí, que me sirvió un montón. Y no descarto la posibilidad de otra pasantía. Si bien es una experiencia dura, suma muchísimo conocimiento.

-¿Cómo está compuesta la carta de El Casco?

-En cuanto a la carta de El Casco, hay algunos productos que suelen estar fijos. Vivimos en Bariloche y tenemos instalado que hay ciertos productos que el público viene a buscar. Y yo me animo a desafiar esta idea y, por ejemplo, en la última carta no tuve trucha. Y no pasó nada. Durante seis meses no hubo trucha. Tuvimos un salmón curado como entrada. En la próxima carta estamos rotando los productos: no habrá cordero, por ejemplo. Sí tendremos lomo de ternera, pato, conejo, reincorporaremos la trucha y tendremos un plato vegetariano. Trabajo una carta corta, cinco entradas, cinco principales y cinco postres. Es variada y trato de no repetir ingredientes. Y siempre tenemos opciones vegetarianas. Ofrecemos desayuno y la “hora del té” se hizo muy famosa entre los residentes. La carta del lobby es más sencilla.

-¿Qué te inspira a pensar la nueva carta?

-Es un momento de planificación, más que nada.

-Uno ya tiene los sabores en la cabeza, entonces no necesitás ir y probar cómo va a quedar porque ya los tenés incorporados…

-… Sí, hay cosas que una ya las tiene incorporadas. A veces parto de la estética del plato y a partir de ahí empiezo a buscar ingredientes, va surgiendo de una idea que va modificándose cuando empiezo a cocinar. Me imagino una cosa en el plato y cuando la empiezo a volcar, veo que no me gusta y va cambiando. O tal vez pensé una idea y queda. Lo pruebo y me parece impecable. Confío mucho en mi paladar. Hago partícipes a los chicos de la cocina porque somos un equipo de trabajo. Tengo un equipo de gente muy lindo, muy comprometido.

-Eso es fundamental para llevar una cocina adelante.

-Somos un equipo relativamente chico, en temporada se agranda. Abre a las 6 de la mañana y al público cierra a las 11 horas. Nosotros nos quedamos hasta las 12 de la noche.

-¿Tenés algún referente gastronómico?

-No tengo fanatismo por nadie. Hay algunos que sigo porque me gusta su estilo de cocina. Me gusta mucho la cocina española.

-Es la cocina del sabor, totalmente.

-Sí. Consumo muchos libros de gastronomía para estar actualizada, tengo mi biblioteca en el hotel. En las redes sociales también miro mucha gastronomía. Me gusta salir a comer.

¿No te volvés exigente a la hora de salir a comer?

-Sí, pero porque los cocineros tenemos un paladar un poco más desarrollado. También me puedo adecuar a la situación del lugar, puedo ir a comer una hamburguesa con papas fritas y lo disfruto un montón. También puedo comer una pasta con aceite de oliva y queso.

-Sencillo pero bien hecho…

-Uno se vuelve más exigente. Me encanta salir a comer, disfrutar. Ese es el servicio que brindamos nosotros y me encanta poder ponerme también del otro lado. Más de una vez me he sentado en el restaurant del hotel y me he sorprendido gratamente. No es lo mismo estar en la cocina parado preparando un plato que sentarse y comerlo por todo el servicio que hay alrededor de ese plato.

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