“Confío mucho en mi paladar”

Ana Lucía Arias nació en Entre Ríos. Pero se ha transformado, geografías distintas mediante, en una referente de la gastronomía patagónica. Llegó a Bariloche hace más de una década y hoy está a cargo de la cocina de El Casco Art Hotel.

La entrerriana Ana Lucía Arias desembarcó en Bariloche hace once años y hoy comanda la cocina de uno de los hoteles emblemáticos de la ciudad, El Casco Art Hotel. Allí, rodeada de obras de arte y frente al majestuoso Nahuel Huapi, logró posicionar su gastronomía como una de las más exquisitas de la ciudad. Referente de la gastronomía patagónica, transmite sencillez y humildad. Su sonrisa es contagiosa, además. Ana brilla en cada uno de sus platos dejando en el comensal una experiencia de sabores inigualable.

-¿Cómo fueron tus comienzos en la gastronomía?

-A los 18 años hice un curso de decoración de tortas y pastelería. Cuando era adolescente me gustaba cocinar en mi casa. Con ese curso me vi más metida en el rubro. Me fui a estudiar la carrera de técnico gastronómico en Torre Alta en Buenos Aires. Mis inicios en gastronomía fueron como pastelera: trabajé como pastelera 7 u 8 años. Inicialmente en El Casco, incluso, fui la pastelera durante un buen tiempo y luego me hice cargo de la cocina. Aún sigo ligada a la pastelería en El Casco porque tengo mucha influencia en la elaboración de la carta, aunque actualmente soy más cocinera que pastelera. O soy todo… Viví 5 años en Buenos Aires, en el segundo año de carrera hice pasantías en el Hotel Panamericano y ahí me quedé trabajando en el área de cuarto de frío…

-Todos arrancamos en el área de cuarto de frío…

-… ¡Sí!… Y luego pasé al área de pastelería. Ahí arranca mi carrera de pastelera. Después trabajé en restaurantes chicos. Antes de llegar a Bariloche estuve trabajando en Bar Uriarte, donde conocí a Pamela Villar: ella es quien hace el asesoramiento de la carta del hotel durante los dos primeros años. Como yo trabajaba con ella, estaba la posibilidad de venir a Bariloche y así es como llegué al hotel hace once años. Acá estaba Martín Erkekdjian como chef y Julián del Pino como sous chef y yo estaba en la pastelería. Comencé a cubrir el puesto de sous chef cuando Julián se fue. En 2012, cuando se va Martín, quedé a cargo de la cocina.

-¿Cómo fue iniciarte en la cocina?

-Cuando comencé como sous chef, aprendí de la mano de Martín, que fue mi gran maestro, sin duda. También aprendí mucho de Julián. Pasar a la cocina fue un cambio muy brusco: una cosa es aprender la técnica en el instituto y otra cosa es la cocina. Estaba familiarizada con la manteca, la crema, las masas y comencé a manejar carnes, fondos, pescados… Me empezó a gustar mucho el desafío. Seguía la línea de Martín, así que la carta no tenía impronta. Hoy mirando hacia atrás, veo una evolución, veo mi identidad.

-Sos una de las referentes de la cocina de Bariloche.

-No, no creo que sea así. Pero sí creo que hay una evolución. Ya llevo 6 años ya haciendo mi cocina. En 2014 tuve la posibilidad de viajar y hacer una pasantía en Can Roca.

-¿Cómo fue esa experiencia?

-Dura. Pero también increíble. Se trabaja muchas horas haciendo pasantías. Estuve en producción de cocina y en pastelería. Trabajás con productos que para nosotros son inalcanzables, irrepetibles. Fue increíble ver el producto y el resultado final. No había tenido mucho mundo gastronómico hasta ahí, así que fue una gran apertura de cabeza para mí y aproveché para viajar, salir a comer, conocer. Volví con otra cabeza: después de ese viaje hay un antes y un después. Hasta ese momento, sentía que todo me costaba mucho más. Yo cambio la carta dos veces al año, antes del verano y antes del invierno. Llegué de ese viaje a mediados de junio y llegué a cambiar la carta con el tiempo justo. Y la cambié. Después de ese viaje hubo un cambio radical en mí, que me sirvió un montón. Y no descarto la posibilidad de otra pasantía. Si bien es una experiencia dura, suma muchísimo conocimiento.

-¿Cómo está compuesta la carta de El Casco?

-En cuanto a la carta de El Casco, hay algunos productos que suelen estar fijos. Vivimos en Bariloche y tenemos instalado que hay ciertos productos que el público viene a buscar. Y yo me animo a desafiar esta idea y, por ejemplo, en la última carta no tuve trucha. Y no pasó nada. Durante seis meses no hubo trucha. Tuvimos un salmón curado como entrada. En la próxima carta estamos rotando los productos: no habrá cordero, por ejemplo. Sí tendremos lomo de ternera, pato, conejo, reincorporaremos la trucha y tendremos un plato vegetariano. Trabajo una carta corta, cinco entradas, cinco principales y cinco postres. Es variada y trato de no repetir ingredientes. Y siempre tenemos opciones vegetarianas. Ofrecemos desayuno y la “hora del té” se hizo muy famosa entre los residentes. La carta del lobby es más sencilla.

-¿Qué te inspira a pensar la nueva carta?

-Es un momento de planificación, más que nada.

-Uno ya tiene los sabores en la cabeza, entonces no necesitás ir y probar cómo va a quedar porque ya los tenés incorporados…

-… Sí, hay cosas que una ya las tiene incorporadas. A veces parto de la estética del plato y a partir de ahí empiezo a buscar ingredientes, va surgiendo de una idea que va modificándose cuando empiezo a cocinar. Me imagino una cosa en el plato y cuando la empiezo a volcar, veo que no me gusta y va cambiando. O tal vez pensé una idea y queda. Lo pruebo y me parece impecable. Confío mucho en mi paladar. Hago partícipes a los chicos de la cocina porque somos un equipo de trabajo. Tengo un equipo de gente muy lindo, muy comprometido.

-Eso es fundamental para llevar una cocina adelante.

-Somos un equipo relativamente chico, en temporada se agranda. Abre a las 6 de la mañana y al público cierra a las 11 horas. Nosotros nos quedamos hasta las 12 de la noche.

-¿Tenés algún referente gastronómico?

-No tengo fanatismo por nadie. Hay algunos que sigo porque me gusta su estilo de cocina. Me gusta mucho la cocina española.

-Es la cocina del sabor, totalmente.

-Sí. Consumo muchos libros de gastronomía para estar actualizada, tengo mi biblioteca en el hotel. En las redes sociales también miro mucha gastronomía. Me gusta salir a comer.

¿No te volvés exigente a la hora de salir a comer?

-Sí, pero porque los cocineros tenemos un paladar un poco más desarrollado. También me puedo adecuar a la situación del lugar, puedo ir a comer una hamburguesa con papas fritas y lo disfruto un montón. También puedo comer una pasta con aceite de oliva y queso.

-Sencillo pero bien hecho…

-Uno se vuelve más exigente. Me encanta salir a comer, disfrutar. Ese es el servicio que brindamos nosotros y me encanta poder ponerme también del otro lado. Más de una vez me he sentado en el restaurant del hotel y me he sorprendido gratamente. No es lo mismo estar en la cocina parado preparando un plato que sentarse y comerlo por todo el servicio que hay alrededor de ese plato.